Căutări populare: retete cu vinete - somon - cozonac

Alege o reteta dupa ingrediente

Categorie articol:

Castraveţi Muraturi

Castraveţii se pun Ia murat pentru iarnă, începând din luna iulie, când se găsesc din abundenţă, potriviţi ca mărime, lungi şi subţiri. Castraveţii se pun, în prealabil, în apă rece puţin sărată (10 g sare la circa 1 1 lichid), cât să-i cuprindă bine, unde se ţin 3-4 ore, ca să piardă din rigiditate şi să se extragă sucul amar din ei (deoarece când este timpul secetos devin amărui); după aceea, se mai spală în două ape. Castraveţii se aşează în borcane de 1-5 1, care sunt cele mai potrivite (sau la dorinţă, mai mari), vertical sau orizontal, cât mai înghesuiţi, ca să rămână cât mai puţine goluri între ei; facultativ, în fiecare borcan se pot pune chiar de la început 2-3 căţei de usturoi tăiaţi în felii. Nu este nevoie să se pună ardei iuţi, deoarece, dacă se sparge vreunul în borcan, acesta va da gust iute tuturor castraveţilor. Pentru aromă, se adaugă cimbru, mărar, foi de dafin, frunze de ţelină, frunze de vişin, piper, hrean şi, facultativ, alte arome (tarhon, busuioc, maghiran).
Apa pentru saramură se calculează să fie circa jumătate din capacitatea borcanului. Deci, pentru un borcan de 3 1 se va pune 1 1/2 1 apă; pentru toate borcanele apa se va fierbe odată. La 1 1 apă se pun 20-25 g sare. în apă se pun sarea şi mirodeniile. La 10 1 apă, se pun un mănunchi nu prea mare de cimbru şi mărar, 7-8 frunze de vişin, 2-3 foi de dafin, 2-3 frunze de ţelină şi 20-30 boabe de piper sau, preferabil, piper măcinat care se va pune mai târziu, direct în borcane. Se fierb toate în clocot 5 minute, apoi oala se ia de pe foc şi se lasă pe un grătar să se domolească 5-6 minute (ca să nu se opărească prea mult castraveţii la prima opărire, cât sunt cruzi şi să se extragă mai bine aromele). Se toarnă, apoi, fierbinte peste castraveţi, cu un polonic şi o pâlnie aşezată pe mijlocul castraveţilor. Sub primul borcan se pune o placă din fontă sau două cuţite cu mâner din metal (neapărat uscate), apoi se toarnă saramura numai până la gâtul acestuia, ca să se poată muta din loc, completându-se imediat până la gură (fără să mai fie nevoie de metal sub el). Dacă este nevoie de mai multă saramură, aceasta se pregăteşte cu alte mirodenii, dacă se poate în acelaşi timp, în altă oală, sau după ce s-a consumat prima oală, păstrându-se toate mirodeniile şi apa care rămâne la urmă pe ele. Se umplu pe rând toate borcanele la fel. Borcanele pline numai până la gât se aşează pe o masă în bucătărie şi, pe urmă, se umplu până la gură, lăsându-le descoperite, ca să fermenteze castraveţii numai 48 de ore (vor fermenta numai pe jumătate sau chiar mai puţin din cât ar trebui, ca să fie acri). După aceea, fară întârziere, se deşartă apa din toate borcanele peste saramura cu mirodeniile rămase în oalele în care au fiert prima dată, ţinând cu o mână gura borcanului, ca să nu iasă castraveţii şi cu cealaltă, baza acestuia. Saramura se pune pe foc să clocotească 10 minute, ca să se distrugă fermenţii; dacă s-a adunat spumă mai multă deasupra, se înlătură cu spumiera. Saramura se tulbură la fiert şi devine maronie, dar după ce se toarnă peste castraveţi, se limpezeşte complet. în timp ce fierbe saramura, se limpezesc castraveţii (umplând borcanele) cu apă rece de 2-3 ori,
aşa cum sunt aşezaţi în borcan; apoi, borcanul se ţine cu o mână de gură, ca să nu iasă castraveţii şi cu alta de bază, până când se îndepărtează tot sedimentul alb de la baza lor, rezultat din fermentare; totodată, se vor îndepărta, în mare măsură, bacteriile care produc fermentaţia lactică. Astfel, castraveţii nu vor mai fermenta repede (nu se vor acri prea mult), ci foarte lent, în decurs de săptămâni şi, atunci, foarte puţin, chiar dacă se pun în timpul căldurilor mari de vară. După această spălare, castraveţii se scurg bine şi borcanele se aşează pe masă. întrucât au pierdut din rigiditate, castraveţii se pot înghesui mai bine în borcane şi se vor completa cu conţinutul unui borcan care nu a fost complet umplut. în fiecare borcan se pun deasupra castraveţilor câte 3-4 felii de hrean şi câte o jumătate de linguriţă cu piper măcinat (pentru borcan de 3 1). După ce toate au fost pregătite, oala cu saramură clocotită, luată chiar de pe foc, se pune pe un grătar lângă borcanele cu castraveţi. Saramura se toarnă imediat cu polonicul şi pâlnia în fiecare borcan, aşezat pe placa de fier sau pe cuţite. De data aceasta, saramura poate să fie cât mai fierbinte, deoarece castraveţii s-au mai întărit prin fermentare. Borcanele se umplu, pe rând, până sus la gură, cu aceleaşi precauţii, ca şi prima dată. După ce s-au umplut, borcanele se leagă imediat şi se duc în cămară. Dacă saramura se fierbe în două rânduri, primele borcane care au fost opărite se leagă imediat.
Castraveţii vor fi crocanţi, foarte gustoşi, numai puţin acri. Celofanul nu se va bomba, deoarece, prin fermentare, dioxidul de carbon se va dezvolta foarte lent. Şi castraveţii pentru vară se pot pune opăriţi în acest fel (de două ori şi cu hrean deasupra, lăsându-i nelegaţi). După circa 4 zile, se pot consuma; se vor păstra crocanţi mai mult timp, dacă se pun într-un loc mai răcoros. Când castraveţii încep să prindă „floare" deasupra, zeama se agită cu lingura zilnic, ca să nu se poată dezvolta mucegaiul, care dă gust şi miros dezagreabil murăturilor şi zeama nu se mai poate folosi la acrit.
Este mai indicat ca, în cazul castraveţilor acriţi pentru iarnă sau pentru vară, când borcanul început se consumă în timp mai îndelungat, după 1 -2 zile de la apariţia primelor semne de „floare", să se deşerte toată zeama şi să se fiarbă 10 minute cu câte o aspirină sau o linguriţă rasă cu conservant pentru fiecare litru de zeamă. Castraveţii sau gogonelele se spală bine cu 2-3 ape reci (fară să se scoată din vase) şi apoi se scurg bine de apă, înlăturându-se astfel bacteriile care produc mucegaiul. După aceea, se toarnă saramura călduţă sau răcită care nu va mai face floare oricât timp se va păstra; zeama se va putea folosi la acrirea ciorbelor.