Căutări populare: miel - drob - cozonac

Alege o reteta dupa ingrediente

Categorie articol:

Muraturi Varza

Reteta varza murata. Pentru iarnă se murează numai varza de toamnă care se maturizează prin lunile octombrie-noiembrie. Aceasta are frunzele exterioare mai verzi şi mai tari (rigide) decât varza albă de vară, care nu se frâng la cea mai uşoară îndoire. Varza va rămâne tare şi crocantă şi pe parcursul conservării. Varza de vară care se pune în vânzare şi toamna are frunzele mai albe; acestea se rup uşor şi, după 3-4 săptămâni, se înmoaie. De aceea, trebuie să fie consumată în timp mai scurt
Pentru sarmale se aleg verzele cu frunze subţiri, cu căpăţânile mai mici sau mai mari, după capacitatea vasului în care se vor mura. In cantitate mică, varza se poate mura în borcane mari sau în butoiaşe din material plastic.
în cantitate mare, se murează în butoaie din lemn care trebuie pregătite din toamnă, înainte de întrebuinţare, ca să nu se scurgă saramura din ele. Căpăţânile de varză se curăţă de frunzele exterioare (verzi sau veştede), li se scobeşte cotorul, însă numai partea din interior a acestuia, fară să se desprindă de frunze şi apoi se aşează în butoi, cât mai înghesuite şi suprapuse. Pentru un butoi de 100 1 se pun circa 1/2 kg hrean tăiat în felii, un mănunchi de cimbru mărar uscat (tulpina), 2-3 foi de dafh şi o mână de boabe de porumb sau o gutuie, tăiată în sferturi, care vor da verzei gust bun şi vor grăbi fermentaţia. Se toarnă, apoi, apa cu sare (50 g la 1 1 apă) cu un vas de 10 1 (în care se dizolvă, de fiecare dată, 500 g sare), până când se umple butoiul (să depăşească nivelul verzei cu 5-10 cm). în acest fel, sarea va intra uniform, chiar de la început, între foile de varză, împiedicându-le să se înmoaie. Pentru ca varza să nu se ridice din apă, deasupra se pune un grătar din lemn peste care se aşează o piatră de râu destul de mare (bine spălată), ca să o preseze bine. Vasul se acoperă cu un tifon dublu, legat în jurul lui. Când se formează spumă deasupra, înseamnă că începe fermentarea. Bacteriile, luate din mediul înconjurător (aer, apă), transformă zaharurile din varză în acid lactic (care îi vor da o aciditate plăcută) şi se degajă, totodată, dioxid de carbon. Atunci, se va pritoci (vântura) din 3 în 3 zile, timp de 3-4 săptămâni, altfel varza se va băloşa, moarea (zeama) va deveni cleioasă, căpătând un miros dezagreabil. Varza va căpăta gust neplăcut şi iute şi când locul unde se ţine la murat, în primele 10-14 zile, este prea rece; bacteriile care produc fermentaţia lactică nu au condiţii favorabile de dezvoltare; deci, la început, până când se murează, trebuie să fie ţinută la temperatura de circa 16-18°C (în pivniţă sau chiar în bucătărie, dacă este în cantitate mică). Cel mai simplu mijloc de pritocire este vânturarea cu furtunul. Se introduce un capăt al furtunului până la fundul butoiului (vasului) şi se suflă aer prin capătul care este afară, răscolindu-se toată zeama (parcă ar fierbe); furtunul se introduce, treptat, de jur-împrejur, unde se găseşte loc printre verze. Vânturarea prin canea este anevoioasă. La început, moarea este tulbure din cauza fermentaţiei, dar pe măsură ce aceasta se apropie de sfârşit, începe să se limpezească şi să capete un gust acrişor; de atunci, se va vântura mai rar, numai la 2-3 săptămâni (se poate şi mai des), ca să nu prindă floare. în aer sunt diferite mucegaiuri care, atunci când bacteriile lactice şi-au terminat activitatea, intră în acţiune şi produc ceea ce se numeşte „floare", adică un fel de ciupercă care se dezvoltă, numai dacă lichidul "stă nemişcat. Dacă se pritoceşte din când în când şi se adună de deasupra „floarea" formată, atunci aceasta nu se va putea dezvolta.
Când se pun numai în borcane, se aleg verze tot de toamnă, însă cu căpăţâni mai mici (cât să intre pe gura borcanului) şi cu frunzele subţiri. Se pun cimbru, mărar şi foi de dafin în raport cu capacitatea borcanului şi 30 g sare la 1 1 apă. Lichidul va fi circa 30-40 % din capacitatea borcanului. Şi aici se pritoceşte cu furtunul ca şi în butoi. Până când se murează varza, cel puţin 10 zile, borcanele trebuie ţinute în bucătărie, la o temperatură care să nu fie mai mică de 18°C; după aceea, se pot duce la rece. Dacă fermentarea nu începe imediat, din cauza frigului, varza se juţeşte şi chiar dacă se va acri ulterior, nu va mai avea gust bun. Murată, se poate păstra la rece (balcon), chiar şi dacă îngheaţă.
Dacă se doreşte ca varza să se mureze în 5-6 zile, vara sau oricând, se va proceda, după cum urmează. Se aleg verze de vară sau de toamnă cu frunzele cât mai subţiri; li se scot complet cotoarele, acestea tăindu-se de jur-împrejur pe dinafară, ca foile să rămână libere, neprinse de nimic. Se cufundă bine câte o căpăţână într-o oală cu apă clocotită, se întoarce cu lingura, 1-2 minute ca să se înmoaie puţin frunzele exterioare, apoi varza se scoate cu furculiţa şi se pune într-un lighean; i se desprind frunzele, apoi se introduce din nou în apă clocotită, până când se desprind toate, fară să se înmoaie prea mult. Astfel, se procedează cu toate verzele. Foile se aşează în borcan împreună cu cimbru, mărar, foaie de dafin şi, peste ele, se toarnă apă călduţă (aceea în care au fost opărite) cu sare (20-30 g sare la 1 1 apă), cât să le acopere. Borcanul se lasă nelegat, la cald, în bucătărie. A doua zi începe fermentarea; în 6-7 zile varza va fi suficient de acră pentru sarmale, iar zeama se va putea întrebuinţa pentru ciorbe. Dacă în timpul fermentării, din cauza dioxidului de carbon care se dezvoltă, lichidul se umflă şi iese din borcan, atunci se amestecă, ca să iasă gazele, iar borcanul se poate pune pe durata fermentării într-o cameră, în care se va aduna zeama; după aceea, se va turna, din nou, în borcan.
Când nu există condiţii ca varza să se mureze în butoi, aceasta se poate mura, pentru iarnă, în borcane. Se aleg verze de toamnă cu căpăţâni de mărime mijlocie (1-2 kg), mai puţin îndesate (ca să se desprindă mai uşor la opărit, după câteva clocote) şi cu frunzele cât mai subţiri. Frunzele opărite se aşează în borcan cu mirodenii şi hrean, iar în apă se pune sare (la un litru se pun 40 g sare). Borcanul se iasă în bucătărie 10 zile, până când se murează varza, pritocindu-se, la 2-3 zile, cu furtunul. Apoi, borcanul se păstrează la rece, chiar pe balcon (acoperit, când este frig), până la sfârşitul iernii. Verzele mici se pot mura întregi, neopărite, în borcane, cum s-a arătat la început.
Zeama de varză (moarea) de la butoi sau de la borcan, dacă a fost bine păstrată să nu facă floare şi să nu se băloşeze, se poate pune în sticle, prin lunile februarie-martie. Sticlele se umplu până sus, se astupă simplu cu dop şi se păstrează în pivniţă, până la recolta din vară. Sau zeama se fierbe cu aspirina , apoi, rece, se pune în sticle care se leagă simplu cu nylon.