Căutări populare: miel - drob - cozonac

Alege o reteta dupa ingrediente

Respectarea alimentaţiei raţionale şi rafinamentul gustului implică organizarea armonioasă a meniului ca pe ceva obligatoriu.  Nu se poate ca în aranjarea unui meniu, unui preparat cu carne de pasăre să-i urmeze altul din aceeaşi car­ne. Nici după un fel preparat cu carne de vită, de oaie sau de porc nu poate urma altul, tot din aceeaşi carne, chiar dacă este pregătit altfel. De exemplu, după sarmale nu pot urma chifteluţe sau muşchi tocat; după ciorbă de perişoare nu se potriveşte o mancare cu chiftele; după o ciorbă acră nu se dă varză cu carne (tot acră) ori sarmale.

Nu este permis ca la o masă să se ser­vească mai multe garnituri din acelaşi fel de legume, chiar dacă "sunt altfel preparate. Aceeaşi garnitură nu se recomandă, în cadrul aceluiaşi meniu, chiar dacă e vorba de ciuperci sau de cartofi, prăjiţi ori piure etc. Cînd s-a prevăzut în meniu şalău „bonhommes", cu garnitură de ciuperci, nu se poate servi la felul următor un tournedo „chasseur", care are în componenţă tot ciuperci.

Bucătarii trebuie să aibă în vedere ca, la prepararea anumitor mancaruri, să nu folosească acelaşi fel de vin pentru sosuri diferite, atat ca materii prime, cat şi ca reţetă. La masă, un preparat al cărui sos are în componenţa vin alb nu poate fi succedat de un alt fel cu sos, chiar dacă acesta ar fi pre­parat cu vin roşu. După un fel de man­care cu sos trebuie să urmeze un fel de mancare fără sos. Cel care nu res­pectă aceste asocieri fireşti nu ţine seama de necesitatea ca meniurile-să răspundă pretenţiilor organolep­tice, care au rolul de a stimula pofta de mancare. Ar însemna ca toate felu­rile servite să aibă aceeaşi aromă şi aproape acelaşi gust.

Cand aveti oaspeti pe o durată mai lungă, trebuie să alcătuiti meniuri care să nu se repete. Nu este permis să li se servească consumatorilor, timp de două săptămani la rînd, feluri de mîncare cunos­cute din prima zi. Se pot repeta doar fructele şi salatele. Iar la prepararea sa­latelor trebuie să intervină fantezia.

în practica artei culinare franceze, de exemplu, se obişnuieşte ca felurile de mancare să se succeadă în felul urmă­tor:

Cina:

—  supă, consomme ori cremă de legume etc.

—  peşte sub diferite forme, prezentat cald sau rece

—   mancare din carne de vită (sau alte feluri de carne), cu sos  asezonat

—   friptură, care nu trebuie să fie din aceeaşi carne ca cea folosită la pregătirea mancării cu carne şi cu sos. Friptura va fi însoţită de o garnitură şi o salată, servită separat.

Se obişnuieşte ca atunci cand după friptură se serveşte un preparat rece, cum ar fi pateul, „choud-froid" sau „mousse" în aspic, să se dea salata la ultimul fel. In cazul cand în meniu este prevăzut pentru la urmă un preparat din ficat de gască, la acesta nu se ser­veşte salată în oţet, căci nu se asor­tează, strică chiar gustul.

La masă se servesc multe legume sub  forme   de salate   sau de soteuri.

Se ştie că în bucătăria franceză masa se încheie cu branză. Se servesc două feluri, branză albă sau caşcaval. Deci o branză mai grasă şi alta mai slabă. Bucătarii francezi sunt foarte atenţi la calitatea brînzei servite aproape de încheierea mesei, căci, aşa cum se ştie pretutindeni în lume, un vin bun, de soi, nu-şi poate dezvălui calităţile gustative şi buchetul decît cu o branzâ bună  alături. Bucătăria franceză este foarte bogată în dulciuri. La o masă se pot deci reco­manda diferite prăjituri, patiserie, înghe­ţată etc. La sfarşit, fructe sau un com­pot  de  calitate.
Bucatarul care întocmeste lista de meniu trebuie să fie foarte atent la alegerea băuturilor, în special a vinului, care trebuie să se asorteze perfect cu felurile de mancare, fiind în funcţie şi de gustul consumatorului.