Alimentaţia este, fără îndoială, obiceiul care influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care se repetă cel mai constant de-a lungul vieţii noastre. Doctorul Osler, renumitul medic canadian, spunea că 90% din toate afecţiunile cu excepţia infecţiilor şi a accidentelor, sunt strâns legate de alimentaţie.

"Mănâncă puţin, prietene Sancho, și cinează și mai puţin pentru că stomacul este laboratorul unde se plăsmuieşte sănătatea şi viaţa." (Don Quijote de Miguel de Cervantes)

Alimentaţia este un proces voluntar şi conştient şi, de aceea, educabil. Aceasta depinde de o decizie liberă a individului. De aceea, aderarea la obiceiuri alimentare mai sănătoase reclamă o convingere profundă.

Nutriţia, dimpotrivă, este involuntară şi inconştientă. Ea include toate procesele şi transformările pe care alimentele le suferă în organism până la completa lor asimilare. In condiţii normale, dacă nu există nici un proces patologic, o alimentaţie bună trebuie să aibă ca urmare o nutriţie bună.

În timpul ultimelor decade nutriţioniştii s-au preocupat de trei aspecte de bază ale alimentelor:

Igiena alimentară

Igiena este deci, absenţa germenilor patogeni care pot provoca boli infecţioase consumatorului şi ea constituie o prioritate pentru experţii în nutriţie şi pentru autorităţile sanitare. Sal-moneloza, o gastroenterită deosebit de gravă produsă de bacterii din specia Salmonella; o intoxicaţie cauzată prin consumul de conserve alterate produs de microorganismul Clos-tiridium butulinum, ca şi gastroenteritele datorate alimentelor contaminate cu stafilococi, continuă să ridice probleme pentru sănătate alături de alte boli.

Totuşi, cu toate că şi astăzi se produc toxiin-fecţii prin alimente alterate, ştim precis care este cauza acestor infecţii şi cum le putem evita.

In lumina cunoştinţelor actuale despre alimentaţie şi nutriţie, încă nu ne putem da seama dacă un aliment care este lipsit de germeni patogeni sau de toxine este şi indicat pentru consum. Igiena alimentelor este indispensabilă, dar nu suficientă pentru a determina calitatea lor. Astăzi ştim că, chiar dacă o bucată de carne sau un ou sunt lipsite de microorganisme, nu înseamnă că sunt şi indicate pentru cineva care trebuie să-şi controleze nivelul de colesterol.

Caloriile

În manualele de nutriţie care apăreau cu ani în urmă se punea accentul îndeosebi pe cantitatea totală de calorii care trebuia ingerată zilnic. O dietă adecvată - se spunea atunci - trebuie să conţină calorii suficiente pentru a aco-
peri cu uşurinţă necesităţile metabolismului. Este lucru de înţeles că aceasta se întâmpla în perioada de penurie alimentară, cum, din nefericire se întâmplă şi acum în lumea a treia. Actualmente, totuşi, în ţările occidentale, problema care se ridică este mai mult excesul de calorii, decât lipsa lor.

Calitatea şi valoarea unei diete nu se poate măsura doar prin totalul de calorii pe care ni le oferă, ci, mai de grabă, prin alimentele care o compun. Nu e o problemă de cantitate, ci de calitate. De exemplu:

• Hidraţii de carbon rafinaţi (făina sau orezul alb de exemplu) conţin practic aceleaşi calorii ca şi cele integrale, dar calitatea lor nutritivă este mai mică.

• Zahărul alb are practic aceleaşi calorii ca şi zahărul închis la culoare sau mierea, dar este foarte sărac în vitamine şi minerale, ceea ce-1 face nepotrivit pentru consumul obişnuit, din abundenţă.

• Carnea slabă şi soia oferă o cantitate asemănătoare de calorii şi totuşi aportul lor pentru o dietă sănătoasă este total diferit.

Proteinele

Chiar în zilele noastre mai sunt unii specialişti (din ce în ce mai puţini) după care, pentru ca o dietă să fie corectă din punct de vedere nutritiv, trebuie să conţină o cantitate ridicată de proteine şi mai ales ca aceasta să fie în cea mai mare parte de origine animală. Totuşi, cantităţile de proteine care se recomandă să le ingerăm zilnic au mers descrescând în ultimii zece ani. Nu mai departe de acum douăzeci sau treizeci de ani se recomanda ca adulţii să inge-re cel puţin un gram de proteine pe kilogram de greutate corporală zilnic. Şi nu erau puţini cei ce propuneau 1,2 până la 1,5 grame de proteine pentru un kilogram, zilnic. Actualmente, buletinul informativ al unui grup de studiu al OMS despre nutriţie spune că 0,75 grame de proteină pentru un kilogram de greutate, zilnic, este o cantitate suficientă pentru un adult