Legumele si fructele congelate, conservate prin frig

Tot mai căutate sunt aceste genuri de conserve. Prin acţiunea temperaturilor reduse, legumele şi fructele suferă o încetinire a activităţii microorganismelor, precum şi o stagnare a modificărilor organoleptice. Deindată ce ele sunt supuse dezgheţării, îşi recapătă în cea mai mare parte calităţile de prospeţime, aromă şi gust.
Legumele şi fructele conservate prin frig se păstrează obligatoriu la temperaturi de până la —18°.
Conservarea de acest gen se realizează după următoarele metode: prin refrigerare, adică menţinerea legumelor şi fructelor la temperaturi sub punctul de ingheţare, respectiv sub —40°. In această stare, ele îşi menţin prospeţimea. Modificările produse în masa legumelor şi fructelor sunt cu mult mai încete decât în cazul păstrării lor la temperaturi obişnuite.
Metoda congelării presupune îngheţarea legumelor şi fructelor la temperaturi sub —40°. Apa se cristalizează, produsele căpătând o nouă înfăţişare, înainte de congelare, pentru a-şi menţine culoarea, unele legume se opăresc, operaţie care ajută şi la menţinerea unei mari părţi din vitamina C. Congelarea se face la pachete sau în vrac şi produsele rezistă la păstrare cca un an.
Fructele congelate sunt şi ele în prealabil tratate la baie de aburi, în afară de zmeură si alte fructe de padure fragile, pentru a-şi păstra culoarea, aroma şi vitaminele. Congelarea se face în timp scurt, cca trei ore, la temperaturi de —30°.
Decongelarea fructelor trebuie să se facă lent, la temperatura camerei, cu puţin înainte de a le consuma. Se poate face decongelarea şi în frigider, la temperatura de +4°, dar în acest caz ea durează două-trei zile. Decongelarea legumelor se face după necesitate şi utilizare. Mazărea, fasolea, ardeii graşi pentru copt se pun la preparat aşa cum se prezintă, congelate. Tomatele, ardeii graşi pentru mâncare, spanacul etc. se folosesc semicongelate, adică ţinute la temperatura camerei. Fructele şi legumele conservate prin frig au un timp de fierbere mai mic decât cel obişnuit.
Pentru localuri si restaurante este de mare importanţă păstrarea conservelor de legume şi fructe în stocuri mari, conform necesităţilor. Ele trebuie să fie păstrate în magazii sau depozite igienice, curate, bine aerisite, fără umezeală, ferite de lumina şi căldura soarelui. Lădiţele cu marmeladă, de exemplu, se păstrează pe grătare de lemn, expuse unui curent de aer. Stivele din cutii de conserve nu trebuie să depăşească 3 m şi trebuie să existe spaţii de circulaţie printre ele. In cămările şi magaziile pentru păstrarea conservelor temperatura nu trebuie să depăşescă 20°. Conservele nu vor suferi nici de pe urma îngheţului căci se depre- ciază. Aceste informatii sunt în egală măsură necesare şi gospodinelor.