Spalarea legumelor si fructelor versus pierderea de vitamine si substante nutritive

Substanţele nutritive din alimente se dizolvă spontan chiar şi în apa în care se spală sau se lasă un timp, înainte de a fi introduse în oală, la fiert.
Pierde­rile spontane în vitamine înainte de fierbere depind de cantitatea de apă folosită la spălat. In puţină apă, pier­derile de substanţe nutritive vor fi mai mici. Multe gospodine nu cunosc aceste lucruri şi din grija de a pregăti mîncarea în cît mai mare curăţenie folosesc multă apă la spălatul legume­lor. Pierderile sînt şi mai mari în cazul în care spălatul legumelor şi zarzava­turilor se face după ce au fost tăiate în bucăţi mici. în [acest caz apa le va pătrunde mai repede şi mai din plin.
Este greşit şi procedeul unor bucătari  care pregătesc legumele şi zarzavaturile decuseară, pentru a fi gătite a doua zi, şi le lasă să stea în apă, la păstrat.
Legumele păstrate în apă, cură­ţate, dar fără a fi tăiate, pierd în 12 ore între 10—15% din cantitatea iniţială de vitamină C. In cazul în care înainte de fierbere vor fi ţinute in apă curăţate şi tăiate mărunt, pierderea va fi de cca 50%.
Iată, aşadar, cum în oala de fiert sau în cratiţă, legumele ajung cu unele pierderi, mai mult sau mai puţin ine­rente, în substanţe nutritive.