Curatatul si transatul pasarilor (pui, curcan)

Găinile, odată sacrificate şi după ce au încetat să se mai zbată, se introduc într-un vas cu apă fierbinte şi se opăresc bine pe toate părţile. Se ţin cu mîna sau cu un cleşte din lemn, de picioare, şi se apasă cu lopăţica de lemn. După ce au fost opărite se scot într-un lighean şi se începe jumulirea penelor. Fulgii li se scot în direcţie alungită, către vîrf. Pielea de pe picioare li se va trage imediat după opărire. Tot atunci se taie şi ghearele.
Se trec apoi printr-o flacără, pentru a li se pîrli firişoarele de fulgi mici. Nu este bine să se pîrlească păsările tăiate la foc de hîrtie, căci se înnegresc şi prind miros de fum. După pîrlire pasărea se freacă bine cu mălai, pentru a se albi şi curaţi.
Se spală apoi într-un vas curat şi se trece la despicat. Mai întîi se va tăia pasărea pe lăţime, şi anume la gît, de unde i se vor scoate guşa şi beregata. Apoi în regiunea abdomenului, de unde i se vor scoate intestinele şi celelalte organe. Cînd se introduce mîna în cavitate, se va avea grijă să nu se spargă fierea. Se va tăia apoi bulbul de deasupra cozii. Pipota, după ce s-a scos, se taie în două, se jupoaie de pielea din interior şi se spală bine cu apă rece. întreaga pasăre se va spăla cu apă rece şi i se vor tăia apoi sfîrcurile aripilor.
Tranşarea se va face după nevoie. Pentru friptură se lasă găina întreagă. Pentru mîncăruri se împarte în mai multe bucăţi. Măruntaiele, în general, se vor destina pentru ciorbă. Restul, pentru mîncărurile cu sos sau ostropel. Puii de găină se pregătesc la fel, cu deosebirea că nu se vor opări în apă prea clocotită, căci au pielea mai subţire şi se jupoaie uşor. Gîsca şi raţa se jumulesc de fulgi şi de puf la rece. Se opăresc şi se curăţă apoi, la fel ca găina. După pîrlire se freacă cu mălai ca să se cureţe. Tranşarea se face aproximativ la fel. Curcanului se recomandă să i se dea înainte de sacrificare 100 ml rom sau alt alcool.

Aceasta pentru a i se destinde muşchii şi a se frăgezi. In cazul în care folosim la gătit curcani congelaţi, se vor lăsa mai întîi să se dezgheţe la temperatura mediului înconjurător. Dacă s-au cumpărat tăiaţi, dar proaspeţi, nu-i pregătiţi imediat, ci lăsaţi-i la rece două-trei zile. Aşa li se frăgezeşte carnea. In încheiere, menţionăm că porumbeii se curăţă la fel ca puii. Şi se tranşează tot la fel.