Despre gatit la aburi si fierbere

Cu cît volumul de apă este mai redus şi timpul de fierbere este mai scurt, cu cît cantităţile de trofine hidrosolubile trecute în apă de prelu­crare sînt mai mici şi valoarea produse­lor alimentare prelucrate este apropiată de aceea a alimentelor neprelucrate. Cînd fierberea se face în apă puţină şi vapori (înăbuşită), şi mai ales cînd prelucrarea termică se realizează în vapori sub presiune mică, durata tra­tamentului caloric se scurtează mult şi sărăcirea alimentelor în trofine esen­ţiale este de 2—6 ori mai mică decît în procedeul obişnuit. Datorită acestui fapt, prelucrarea termică în vapori stă  la  baza   gastronomiei  moderne. Iată încă un argument care pledează în favoarea unor procedee moderne de fierbere a mâncărurilor, efectuate cu toată atenţia. Elementele nutritive din alimente trec în apa de fierbere. In cazul în care oala pusă la fiert este lăsată descoperită, prin evaporare o parte din aceste elemente se duce în văzduh. Mai sînt şi cazuri cînd unele gospodine aruncă apa în care au fiert legumele. Sau apa în care a fiert peştele pentru rasol. Este şi aceasta o greşală, pentru că odată cu apa sînt aruncate şi substanţele nutritive pre­luate în timpul fierberii din alimentul respectiv.

Fierberea în vapori sub presiune previne toate aceste pierderi. Vaporii supraîncălziţi pătrund mai repede în masa alimentului. Fierberea durează mai puţin. Iată, concret, cîteva exemple:

1.   O conopidă fiartă timp de 6 minute în 100 g apă reţine 82% din cantitatea de vitamine pe care o conţine.
2.   In acelaşi timp de fierbere, dar într-o cantitate de apă de 500 ml, va reţine doar 57% din vitamine. într-un litru de apă, în acelaşi timp de fierbere, va reţine doar 53%.
Se observă că la aceeaşi durată de fierbere, dar în cantitate de apă mai mare, pierderea va fi mai accentuată. Iată   alt   exemplu:

O conopidă fiartă într-un litru de apă, numai 2 minute, reţine 75% din vitamine. Am văzut însă că în aceeaşi cantitate de apă, dar fiartă timp de 6 minute, reţine doar 57%. Dacă fier­berea va fi de 11 minute, ea reţine 53%. Concluzia care se impune este aceea că de cantitatea de apă şi de timpul de fierbere depinde pierderea în vitamine.

Să mai luăm un exemplu: 

Varza albă, după o durată de fier­bere de 15 minute, reţine 50% din vitamine. Dacă va fi fiartă 30 de minute, va reţine doar 20% din vitamine. Aceleaşi efecte se constată şi la alte legume: morcovii, fasolea verde, mază­rea, cartofii. Şi se impune concluzia: cu cît durata de fierbere este mai mare, cu atît pierderea în vitamine de­vine mai catastrofală. Remediul este scurtarea timpului de fierbere prin folo­sirea temperaturilor ridicate şi fier­berea ermetică. Altfel, nu are rost ca gospodina să se străduiască să pună bine mîncărurile la foc, căci dacă nu va cunoaşte aceste lucruri, prin fierberea prost dirijată se vor pierde mari canti­tăţi din vitamine şi celelalte substanţe nutritive.
De fapt, să nu se creadă că prin fier­berea prost dirijată substanţele nutri­tive se pierd în aceeaşi măsură. Unele se pierd mai mult, altele mai puţin. Unele sînt mai solubile în apă, iar altele mai dificile la fiert. Şi aşa mai departe. Dar să luăm unele exemple:

Peştele

Pierde în timpul fierberii pînă la 40—65% din potasiu şi sodiu.

Carnea

Pierde aceste substanţe în aceeaşi măsură şi în plus între 16—20% mag­neziu si calciu, iar clor şi fosfor între 30-40%.