Laptele este, din punct de vedere fizic, o soluţie apoasă în care se găsesc dizolvate sau în suspensie substanţe minerale, enzime, vitamine, substanţe proteice, globule de grăsime, glucide ş.a. Cel mai mult folosit este laptele de vacă muls începând din a 12-a — a 14-a zi după naşterea viţelului. Se poate consuma lapte şi de alte specii de mamifere: oaie, capră, bivoliţă.

Beneficiile nutritive ale laptelui

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizează prin conţinut ridicat de proteine cu valoare biologică mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se află în proporţia cea mai mare), lactoalbumina şi lactoglobulina. Toate sunt proteine din clasa I în a căror componenţă intră toţi aminoacizii esenţiali în proporţii optime.

Cazeina precipită (coagulează) în prezenţa acidului lactic (care se formează din lactoză sub acţiunea bacteriilor lactice) sau sub acţiunea unei enzime numită presură sau labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei stă la baza fabricării diferitelor sorturi de brânzeturi. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoză, principalul său glucid. Sub acţiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentaţie lactică cu apariţia acidului lactic. în cursu] acestui proces se formează şi alte substanţe care dau aroma caracteristică produselor lactate. Lactoza poate suferi şi o dublă fermentaţie — lactică şi alcoolică —. proces care stă la baza fabricării chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grăsimi neutre, colesterol, lecitine, se prezintă sub formă emulsionată ca particule fin dispersate în masa lichidului. Această particularitate le face uşor digerabile, întrucât ele oferă o supracăţă mare de acţiune pentru fermenţii digestivi. Dintre sărurile minerale, calciul şi fosforul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor supraunitar favorizează absorbţia acestor elemente în tubul digestiv şi asigură condiţii favorabile pentru asimilarea lor în organism. Prezenţa sodiului în proporţie crescută contraindică laptele în unele afecţiuni în care este necesară restricţia sodată. Laptele este singurul aliment de origine animală cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util în tratamentul unor afecţiuni însoţite de hiperaciditate. Vitaminele liposolubile şi hidrosolubile sunt bogat reprezentate în lapte. Cele liposolubile se găsesc mai ales în fracţiunea grasă ; astfel sunt vitamina A, D, E şi K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina, piridoxina, ciancobalamina, acidul pantotenic.

Pe lângă multiplele sale calităţi, laptele are şi câteva neajunsuri legate de compoziţia sa, şi anume: este sărac în fier, ceea ce, în cazul unui consum unilateral, predispune la anemii feriprive; dat fiind conţinutul său crescut în sodiu, se contraindică în unele afecţiuni în care se recomandă restricţia sodată. De asemenea este sărac în vitamina C şi tiamină, necesitând suplimentarea acestor vitamine în cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totuşi minore faţă de numeroasele sale calităţi nutriţionale care îl fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentaţia copilului şi a adultului sănătos.

Dintre produsele lactate acide, mai frecvent folosite la noi sunt laptele bătut, iaurtul, laptele acidofil, chefirul. Acestea se obţin prin fermentaţie lactică pură (realizată de către bacteriile aflate în lapte sau de bacteriile introduse sub forma culturilor selecţionate) sau prin fermentaţie mixtă, alcoolică şi lactică. Ele au un rol important în alimentaţia raţională a omului sănătos şi totodată ocupă un loc important în alimentaţia dietetică a unor bolnavi. Valoarea lor nutritivă este asemănătoare cu cea a laptelui, dar cu avantajul prezenţei factorilor nutritivi sub o formă uşor asimilabilă.

Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui integral sau a celui parţial smântânit, cu ajutorul bacteriilor lactice (streptococii lactici) ; acestea, fie că se află în lapte în mod natural, fie că se însămânţează în laptele în prealabil pasteurizat cu o cultură pură de bacterii lactice.

Iaurtul este un produs lactat acid preparat din chiar în constituţia ţesutului muscular conferindu-i o pasteurizat în prealabil, la care se adaugă maiaua de iaurt (Streptococcus termophilus şi Lactobacillus bulgar icus), maia care produce fermentaţia lactică şi aroma caracteristică. Sfârşitul fermentaţiei se apreciază prin înclinarea vasului cu iaurt: conţinutul nu trebuie să se desprindă de pe pereţi şi nici să elimine zer.

Chefirul este un produs lactat acid rezultat prin dublă fermentaţie: lactică şi alcoolică. Se obţine cu ajutorul granulelor de chefir care seamănă ca aspect cu mugurii de conopidă. De fapt, granulele de chefir nu sunt altceva decât nişte aglomerări de cazeină care cuprind micro flora specifică chefirului, bacterii lactice (streptococi şi bacili) şi drojdii. Acestea trăiesc în simbioză, fiind răspunzătoare de cele două tipuri de fermentaţie. în funcţie de raportul dintre cele două fermentaţii se obţin mai multe tipuri de chefir, şi anume: chefir slab (de o zi) în care predomină fermentaţia lactică faţă de cea alcoolică şi care seamănă cu laptele bătut ; chefir mijlociu (de două zile) ; chefir tare (de trei zile) în care predomină fermentaţia alcoolică asupra celei laotice; acesta are o consistenţă spumoasă şi gust acru înţepător. Există o gamă întreagă de produse de tip chefir în funcţie de tipul de lapte folosit (integral, smântânit parţial sau total, zer) sau de diferitele adaosuri folosite.

Laptele acidofil este un produs lactat acid cu consistenţă cremoasă, Mantă şi gust acru, care se obţine prin fermentarea laptelui pasteurizat în prealabil, cu tulpini de Lactobacillus acidophillus. Seamănă cu laptele bătut, dar, spre deosebire de acesta, are consistenţă mai fină şi aciditate mai redusă.

Conservele de lapte sunt reprezentate de laptele condensat, obţinut prin eliminarea parţială a apei, urmată de pasteurizare şi sterilizare, şi laptele praf — obţinut prin deshidratarea accentuată a laptelui integral sau smântânit, astfel încât produsul finit să ajungă la un conţinut de numai 4—6% apă.

Brânzeturile

Brânzeturile sunt derivate de lapte (de vacă, de oaie sau amestecuri) care rezultă în urma prelucrării în diverse moduri a cheagului (coagulului) obţinut prin coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei, aşa cum am mai menţionat, se poate face în două moduri: prin fermentaţie lactică (acidifiere) sau cu ajutorul labfer-mentului (cheagului). Brânzeturile obţinute din cheagul rezultat în urma acidifierii lactice se consumă de obicei în stare proaspătă şi au consistenţă moale. Cele obţinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului (labfermentului) necesită o prelucrare mai laborioasă, ce se desfăşoară timp mai îndelungat şi în mai multe etape. Principalele etape în cursul preparării brânzetarilor sunt: coagularea (realizată în cele două feluri descrise) ; deshidratarea (separarea zerului prin presare şi sărare. Unele brânzeturi pot rămâne în acest stadiu, de exemplu, brânza de vaci) ; maturarea (fermentarea) în cursul căreia coagulul alb, insipid, greu de digerat, este transformat într-un produs cu o anumită consistenţă şi proprietăţi organoleptice superioare ; această transformare rezultă în urma unor procese complexe ce se petrec în interiorul coagulului, şi anume: proteoliza (descompunerea substanţelor proteice în componente mai simple: proteoze, peptone, aminoacizi), dezaminarea, deearboxilarea (degradarea unor aminoacizi din componenţa unor proteine, deci un stadiu mai avansat de degradare a acestora), lipo-liza (adică descompunerea substanţelor grase în componentele lor mai simple: cetonele), glicoliza lactozei (adică descompunerea sa până la acizi: lactic, propionic, acetic, carbonic). În cursul procesului de maturare se formează substanţe mai simple de tipul albu-mozelor, peptoneâor, aminoacizilor, amoniacului, amidelor, bioxidului de carbon, carbonatului de amoniu, care dau brânzeturilor fermentate gustul şi mirosul caracteristic, aromat, plăcut.

Brânzeturile se pot clasifica după diverse criterii: consistenţa pastei, conţinutul în grăsimi, procesul tehnologic, felul laptelui, calitatea lor ş.a.

Brânza de vaci se prepară din lapte pasteurizat şi răcit la temperatura de închegare (22—28°) în care se adaugă maiaua (cultură selecţionată de streptococi lactici), clorură de calciu şi uneori cheag. Coagulul astfel format se taie în bucăţi şi se lasă în repaus pentru scurgerea zerului. Uneori se aplică o slabă presiune (presare). Pentru a se obţine o consistenţă cât mai uniformă şi mai fină, produsul astfel preparat este trecut prin nişte maşini de pasat sau valţuri care-i dau o consistenţă untoasă. Ambalarea se face în diverse feluri: cutii, pahare, foiţe metalizate etc.

Brânza telemea se prepară din lapte de vacă, de oaie sau din amestecuri. Laptele normalizat şi pasteurizat este amestecat cu maia (cultură de Strep-tococcus lactis şi Streptococcus casei), clorură de calciu, azotat de potasiu şi cheag. Coagulul format este supus presării şi apoi se saramurează, păstrându-se sub formă de calupuri (bucăţi de anumite dimensiuni) în butoaie de lemn acoperite cu saramură, unde are loc maturarea (cca. 20 de zile) ; apoi se depozitează la rece.

Caşcavalul se prepară din lapte de oaie sau de vacă prin însămânţarea coagulului din lapte pasteurizat cu culturi selecţionate. Caşul obţinut după presare şi maturare este tăiat felii şi opărit cu apă la 80—90°. în acest fel este transformat într-o pastă moale şi elastică şi apoi prelucrat. Se frământă şi se pune în forme speciale metalice căptuşite cu tifon care absoarbe zerul şi formează o coajă netedă. După 24 de ore se scot roţile de caşcaval din forme şi se pun în camere speciale pentru zvântare. Se lasă să se matureze un anumit timp (45—90 de zile, în funcţie de sortiment), apoi se spală, se usucă şi se parafinează. Sub această formă se depozitează în spaţii reci.

Brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentraţi într-un volum redus şi de a fi uşor digestibili.

Comparativ cu laptele, acestea au un conţinut mai mare de proteine şi lipide şi mai mic de lactoză şi vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt însă bogat reprezentate în sortimentele grase. în ceea ce priveşte conţinutul în calciu, acesta variază după modul cum a fost obţinut cheagul, şi anume mai redus în cazul sorturilor de brânzeturi obţinute prin coagulare cu ajutorul fermentaţiei lactice şi mai bogat la cele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).