Totul despre budinci

Budincile sunt preparate culinare care se servesc, de obicei, fierbinţi, imediat ce au fost coapte sau fierte, ca intrări sau ca fel întâi sau ca fel doi. Se pot servi (budincile cu legume, ciuperci) chiar şi ca garnitură la fripturi de pasăre, viţel, porc sau cu şniţele natur, în ou, pesmet, şniţel parfizian etc.
Budincile dulci se servesc ca desert, calde sau reci.
Pentru ca budinca să reuşească trebuie să aibă neapărat în compoziţie albuşul bătut spumă, ca o zăpadă şi o substanţă de susţinere, ca să lege compoziţia; faină, cartofi, paste făinoase, franzelă, în proporţii bine stabilite. Albuşul, bătut spumă, trebuie să fie ultimul din ingrediente care intră în compoziţie şi cu care compoziţia se amestecă foarte puţin, numai cu telul în formă de pară şi numai prin mişcări uşoare de răsturnare, de jos în sus, nu circular, ca să nu se piardă aerul din albuş, care la căldură se va dilua şi va face să se întărească budinca. în compoziţia de budincă, nu se va pune nici un praf de crescut, căci i-ar schimba aspectul şi gustul.
Forma în care se coace budinca trebuie pregătită dinainte. Se va tăia un disc din hârtie albă după dimensiunile de la baza formei (ca să nu se lipească compoziţia de formă în timp ce se coace, ceea ce ar face ca budinca să se rupă când se răstoarnă) numai pentru budincile care urmează să fie răsturnate (nu şi pentru cele care se servesc direct din formă). Forma (cu sau fără hârtie) se unge bine cu grăsime solidă (margarină, unt) mai moale, altfel se întinde greu şi, peste grăsime, se tapetează cu faină sau pesmet. Se răsuceşte forma ca faina sau pesmetul, să curgă de 2-3 ori pe acelaşi loc, acoperind bine forma. Forma se umple cu compoziţia de budincă astfel încât să rămână un spaţiu liber de 2-3 cm până la gura formei, ca budinca să aibă loc să crească. Focul se aprinde la cuptor cu 30 minute înainte de a introduce forma; cuptorul trebuie să fie bine încins, altfel budinca nu va creşte. Cuptorul nu trebuie deschis 20 minute, ca să se întărească puţin compoziţia, altfel budinca se va lăsa şi nu va mai putea creşte. Se va coace 40-60 minute, depinzând de mărime şi de compoziţie, pentru a se pătrunde bine în interior. Pentru budincile dulci, după 20 minute, focul se reduce la mijlociu sau mai mic, ca să nu se rumenească prea mult (fiind cu zahăr). Vasul cu budinca se pune direct în cuptor, dacă dorim ca budinca să aibă coaja rumenită şi peste tot; ca să aibă coaja rumenită numai deasupra şi în rest să fie albă şi moale, vasul se va pune într-o tavă cu apă fierbinte, introdusă din timp la cuptor. în tava cu apă, budinca se va coace cu circa 10 minute mai mult decât direct în cuptor. Se coc, în acest mod, budincile cu carne, zarzavat şi care urmează să fie preparate cu brânză.
Budincile se pot fierbe în oală cu apă clocotită (bain-marie) pe maşina de gătit, dar numai dacă se pune compoziţia în formă specială pentru budincă, din tablă inoxidabilă, cu părţile laterale ondulate sau drepte, prevăzută cu un capac care se închide aproape ermetic. Forma se unge bine cu unt sau margarină solidă până sus, inclusiv capacul şi se tapetează cu faină sau pesmet atât forma, cât şi capacul. Compoziţia se pune numai până la 3/4 din formă, ca să aibă loc să crească; apoi, se închide capacul (care are şi o verigă de care se prinde) şi forma se aşază într-o oală cu apă care fierbe în clocot (apa trebuie să ajungă numai până la 3/4 din înălţimea formei). Se fierbe o oră, reducând imediat focul, ca să fiarbă în clocote foarte mici, abia perceptibile. Oala în care fierbe se acoperă cu un ziar (nu cu capac) care va opri, numai în parte, vaporii. Dacă fierbe în clocote mari, compoziţia se umflă mult şi iese din formă, rămânând goluri în budincă (deci, nereuşită). Budinca fiartă în formă specială cu capac este cea mai bună; ea va avea coaja moale şi albă, va creşte frumos şi-şi va menţine mai bine forma după ce se răstoarnă. Trebuie să avem forme de diferite mărimi, după necesităţi.
După ce budinca s-a copt sau s-a fiert în oricare variantă, se trece cu cuţitul pe marginea ei (la cele care au fost coapte la cuptor), apoi se pune platoul de servit deasupra ei şi se răstoarnă împreună, printr-o mişcare rapidă, ca budinca să cadă direct pe mijlocul platoului.
Pentru budincile care se servesc ca intrări, deci fierbinţi, trebuie să se calculeze timpul de coacere, ca ele să fie gata, exact când trebuie servite, deoarece se mai lasă, dacă se răcesc. Se pot reîncălzi la cuptor sau pe un vas cu apă fierbinte, acoperite, timp de 10-15 minute.
Pastele făinoase: tăiţei, macaroane, melcişori etc. pentru budinci sau pentru orice alte preparate se fierb numai în apă clocotită, sărată puţin, altfel nu-şi vor păstra forma, se vor fărâmiţa în apă; neapărat, trebuie amestecate bine cu lingura de 3-4 ori, până câna apa începe să clocotească din nou, altfel se vor lipi unele de altele, formându-se ghemotoace care nu se vor mai putea dezlipi şi vor rămâne tari. Chiar şi după ce apa a început să clocotească, se mai amestecă de 2-3 ori, insistând pe fundul vasului. Se fierb în apă multă, la foc mic, cu capacul tras la o parte sau descoperite, ca să permită vaporilor să iasă, altfel apa, îngroşată cu faina, va da în fos. Circa 1/4 kg macaroane sau alte paste făinoase se fierb în 3 1 apă clocotită, împreună cu o linguriţă cu vârf de sare, circa 20 minute, până când se înmoaie fară să-şi piardă forma; după aceea, se iau de pe foc, se lasă să stea neapărat în apa în care au fiert, acoperite, 20-30 minute, în care timp vor absorbi apa, îşi vor mări volumul de 3-4 ori şi vor deveni pufoase. Se deşartă, apoi, în strecurătoare şi se limpezesc la un jet de apă caldă sau rece, ca să nu rămână lipicioase. Se lasă în strecurătoare până când se scurg bine.