Gogosari in otet

Ingrediente: 2 kg vinete, 2 kg gogoşari, 1 kg ceapă, 2 kg gogonele, 200 g muştar, 2 linguri oţet (30 ml), 2 linguri zahăr (50 g), 1/2 linguriţă piper măcinat (facultativ), 1-2 foi de dafin, 750 ml untdelemn, sare.

Reteta:
Pentru a se conserva bine, fară să fermenteze, gogoşarii trebuie puşi în oţet de 3 grade, adică la 1 litru de oţet de 9 °se adaugă 2 litri de apă; ca să se reducă din tăria oţetului (la cei 3 litri lichid) 1/2 kg zahăr, din care 200 g se pot înlocui cu 200 g miere. Astfel conservaţi, gogoşarii vor fi foarte gustoşi, crocanţi şi lucioşi. Se mai adaugă, 10 g sare pentru fiecare litru de lichid, iar pentru tot lichidul, 1-2 foi de dafin şi o frunză de ţelină şi circa 300-400 g hrean şi 20 boabe de piper sau 1/2 linguriţă cu piper măcinat, la 7-8 kg gogoşari.
Se aleg gogoşari foarte proaspeţi, fară defecte; se spală şi apoi se scurg de apă. Se pot conserva întregi sau tăiaţi în felii. Când se conservă întregi, i se face fiecărui gogoşar câte o tăietură de 3-4 cm chiar la mijloc, pe partea opusă co/ii. In acest fel, se poate vedea, dacă au defecte în interior. Gogoşarii cu defecte (mucegai, insecte) se curăţă bine sau se taie în felii şi se pun printre cei întregi. Este mai practic să se pună toţi gogoşarii tăiaţi în felii (sferturi), economisind astfel borcane şi spaţiu de depozitare.
într-o cratiţă de 6-7 1 se pun 1 1 oţet şi 2 1 apă, plus zahărul, sarea şi condimentele menţionate (suficiente pentru 7-8 kg gogoşari) şi se lasă să fiarbă acoperite. Când lichidul clocoteşte, se pune un rând de gogoşari întregi sau, dacă sunt tăiaţi în felii, se pun câţi cuprinde lichidul; se acoperă şi se lasă să se înfierbânte, până când fierb în clocote 1-2 minute şi se deschid la culoare. Dacă gogoşarii sunt întregi, se întorc un minut şi pe partea cealaltă. Dacă sunt tăiaţi în felii, se scot imediat (scurşi de zeamă) cu spumiera şi se împart direct în borcanele călduţe, aşezate pe o tavă din tablă nesmălţuită, pe marginea sobei, la foc mic. Sau, fiecare borcan se pune pe o placă de fier sau pe două cuţite cu mâner din metal, aşezate pe un scaun, lângă sobă sau aragaz, ca să nu plesnească, când se pun gogoşarii fierbinţi. Astfel se procedează şi cu restul de gogoşari, până când se termină toată cantitatea. Borcanele se umplu fără a-i presa, lăsându-i aşa cum se aşează ei. Gogoşarii se pot pune toţi într-o cratiţă acoperită şi apoi se vor aşeza suprapuşi, fară să se preseze deloc, în borcane. Opărirea are scopul de a le reduce din rigiditate, astfel intrând în număr mai mare în borcane şi de a distruge microorganismele care se găsesc la suprafaţa lor, asigurând o mai bună conservare. După ce se mai răcesc, se lasă şi, apoi, se completează toate borcanele cu conţinutul unuia dintre ele. Gogoşarii se pot pune în borcane oricât de mari, deoarece nu mai fermentează şi nici nu mucegăiesc, chiar dacă s-a început să se consume din borcan, cu condiţia să fie mereu acoperiţi, ca să nu intre musculiţe de fermentaţie. După ce toţi au fost aşezaţi în borcane, deasupra lor se pun, în cruce, câte 2-3 felii de hrean la fiecare borcan sau câte o linguriţă cu vârf de sămânţă de muştar pentru fiecare litru calculat după volumul borcanului. Oţetul în care au fost opăriţi se împarte imediat în toate borcanele, în raport cu mărimea lor, chiar dacă nu se umple nici unul până sus. Dacă lichidul nu este suficient, se mai prepară oţet cu apă şi zahăr, exact în aceleaşi proporţii, fiert câteva clocote, cu care se completează lichidul în toate borcanele, până la gâtul lor. Borcanele, puse pe masă, se prind de mijloc cu ambele mâini, se răsucesc la stânga- dreapta, ca lichidul să intre bine peste tot, unde mai sunt goluri cu aer, apoi se umplu până la gură. Se leagă cu celofan dublu şi, când celofanul s-a uscat, acesta se unge cu puţin untdelemn deasupra. Borcanele se păstrează în cămară, într-un loc mai întunecos, deoarece lumina schimbă culoarea gogoşarilor (devin maronii). Dacă lichidul s-a completat cu oţet care a fost fiert tară mirodenii, borcanele legate se răstoarnă, ţinându-le de bază şi de gură, ca să se amestece lichidul aromat. Gogoşarii vor avea aciditate plăcută, zahărul anihilându-le acreala. Cu oţet mai diluat vor fermenta şi se vor înmuia.