Muraturi de varza tocata

Varza tocată se conservă foarte bine, cu condiţia să fie de toamnă, deoarece îşi va păstra rigiditatea, nu se va înmuia. Pentru tocat, se aleg verze cât mai îndesate, se curăţă de frunzele verzi sau veştede, se taie în jumătăţi şi apoi ca tăiţeii, cât mai subţire, cu cuţitul sau cu rindeaua (răzătoarea) de varză. Varza tocată se cântăreşte; pentru fiecare kilogram de varză se pun 15 g sare fină. Se pune într-un lighean, se presară cu sare, se freacă cu mâna, ca să se înmoaie puţin şi să-şi reducă din volum, apoi se aşează în borcan, presând-o bine (cu pumnul), până când se umple. La mijlocul borcanului şi deasupra se pun câte un mănunchi mic de cimbru şi mărar şi 1-2 foi de dafin şi hrean; la un borcan de 5-6 1 se pun circa 200 g hrean, tăiat în felii. Zeama pe care o lasă varza este suficientă; nu este nevoie să se adauge apă. Borcanul se lasă în bucătărie sau se duce în pivniţă (dacă nu este rece) ca varza să fermenteze 8-10 zile. Trebuie să fermenteze imediat, numai astfel va fi bună; apoi, se păstrează la rece, chiar dacă îngheţată, ca să nu facă floare. De aceea, varza tocată se pune mai târziu toamna, după ce se lasă frigul. La cald, va prinde floare, mai ales dacă se consumă mai rar din ea; în acest caz, trebuie înlăturată partea cuprinsă de floare.
Varza acră, bine conservată, are o aciditate foarte plăcută. Se serveşte crudă, simplă, sau stropită cu puţin untdelemn, ca salată, lângă fripturi, mâncăruri de cartofi şi fasole, călită sau pregătită cu carne, musaca (varză ca la Cluj) etc.