Aluat fraged sau nisipos

In acest aluat fraged, elementele de bază - untul, oul, zahărul, faina vor intra în diferite proporţii, uneori combinate şi cu alte elemente. Proporţia de bază este: 300 g faină, 200 g unt, 100 g zahăr pudră, 2 gălbenuşuri, un vârf de cuţit sare, un plic cu zahăr vanilat. Din acest aluat fin se pot face tot felul de fursecuri (rondele, covrigei, cununiţe, tarte) şi foaie de plăcintă cu fructe sau brânză etc.
Aluaturile nisipoase, realizate din elementele de bază indicate anterior, sunt fragede, fară a avea nevoie de alte adaosuri - praf de copt, bicarbonat de sodiu, bicarbonat de amoniu (amoniac alimentar) sau drojdie care să le frăgezească; însă, când în compoziţia lor se adaugă smântână sau lapte, este nevoie de aceste adaosuri, altfel devin cleioase la copt.
Modul de preparare cel mai corect este să se frece, 2-3 minute, grăsimea cu zahărul (cu lingura) într-un lighenaş, ca să se înmoaie şi să se omogenizeze, încât să se poată încorpora repede toate celelalte adaosuri, fară să se amestece prea mult. Frământatul prelungit face ca aluatul nisipos să se taie, adică să se separe grăsimea din el (se brânzeşte). în acest caz, aluatul se poate repara, dacă se adaugă puţin lichid (apă, lapte, smântână etc.) care-l va înmuia, încorporând grăsimea care s-a separat. Pentru a deveni din nou sfarâmicios şi fraged, trebuie să se adauge şi o substanţă care să-i afâneze - praf de copt bicarbonat de sodiu, de amoniu. Aceste substanţe chimice se amestecă cu faina care, de obicei, se adaugă în compoziţie la urmă. In prezenţa unui lichid din aluat, ele se descompun şi degajă dioxid de carbon, însă numai când preparatul este în cuptor, ia căldură; dioxidul de carbon se dilată, făcând aluatul poros, adică sfarâmicios, fraged. Când praful de copt sau bicarbonatul de sodiu vin în contact cu o substanţă acră (acidă) aflată în compoziţie - zeamă de lămâie, iaurt, smântână, dioxidul de carbon se degajă imediat, la rece, Important este, ca dioxidul de carbon să se răspândească în toată masa aluatului, adică după ce au fost adăugate toate ingredientele, inclusiv faina, facându-1 astfel, în timpul coptului, să se despartă în părticele foarte mici, adică să devină poros, nisipos, nu cleios. Se poate trage uşor concluzia, ce greşit este obiceiul de a „stinge" praful de copt sau bicarbonatul cu oţet, în afara aluatului (ca să se evite mirosul caracteristic al bicarbonatului, în special); se produce instantaneu „o fierbere" cu eliminarea dioxidului de carbon care, astfel, se pierde şi ceea ce rămâne şi se adaugă în aluat nu mai are nici un efect. Se poate folosi orice substanţă acră (iaurt, smântână, zeamă de lămâie sau oţet) în aluaturile în care s-a pus bicarbonat sau praf de copt, cu condiţia ca una dintre ele, fie praful de crescut, fie substanţa acră să fie adăugată chiar la urmă, pentru ca degajarea dioxidului de carbon, produs prin combinarea lor, să aibă lor în toată masa aluatului, pentru a-l frăgezi.