Un mic glosar care conţine terminologia tehnică şi expresiile specifice folosite în activitatea de patiserie.

a asambla = a uni, a îmbina două sau mai multe semifabricate sau elemente a unui produs pentru a obţine produsul finit

amestec = compoziţia obţinută din două sau mai multe materii prime care îşi păstrează proprietăţile

amestecare = acţiunea de a amesteca

aglomerări = părţile unor materii prime strînse la un loc, (referitor la aluat), a frămînta bine aluatul pentru a nu se forma aglomerări de făină

bule de aer = băşică de aer sau de alt gaz aflată în masa unui lichid sau a unei compoziţii; (referitor la aluat) se frămîntă pînă apar la suprafaţă bule de aer

compoziţie = totalitatea elementelor care compun o unitate. A obţine o compoziţie prin amestecul elementelor componente. Compoziţia (umplutura) unei plăcinte

a cresta = a face o tăietură pe suprafaţa aluatului

a cerne = a trece materiile prime de tip pulbere (făina, pesmetul, cacao etc.) prin sită sau ciur pentru a înlătura corpurile străine

a creşte = (referitor la aluat) a se dezvolta, a se umfla, a se ridica prin dospire

consistenţă = grad de tărie a unei materii (despre aluat : de consistenţă potrivită, tare etc.)

a carameliza = încălzirea zahărului pînă la topire şi obţinerea unui produs- de culoare roşu-maro pînă la brun, folosit la prepararea unor produse de cofetărie-patiserie

a dospi = (referitor la aluat) a suferi un proces de transformare, de fermentaţie, de creştere sub acţiunea unui ferment specific introdus intenţionat

a dezinfecta = a distruge microbii sau paraziţii animali sau vegetali de pe unele obiecte, încăperi, locuri, cu ajutorul substanţelor chimice

a decora = a împodobi, a orna produsele de cofetărie-patiserie, folosind unele materii prime ca : frişcă, fructe, glazură, barot etc., fiind ultima operaţiune din procesul tehnologic

a dizolva = a transforma o substanţă solidă în substanţă lichidă folosind apă, lapte, oţet etc.

a finisa = a face ultimele operaţii pentru a da unui produs forma definitivă

a fermenta = proces biochimic provocat de microorganisme, ducînd la descompunerea substanţelor organice pe care le transformă în noi substanţe (referitor la maia, aluat)

fitil = (referitor la aluat) o bucată de aluat modelată în formă rotundă cu diametrul de 2-3 cm sau plată, cu lăţimea de 2-3 cm, din care se realizează diferite produse de patiserie (covrigi, colaci etc.)

a fierbe = acţiunea de a fierbe ; punct de fierbere =temperatura la care tensiunea vaporilor u-nui lichid egalează presiunea la care este supus lichidul, permiţîndu-i acestuia să înceapă a clocoti

a frămînta = (referitor la aluat) a prepara aluatul amestecînd manual sau mecanic materiile prime din care se compune.

fraged = (referitor la aluat) proaspăt, gingaş, fin, delicat

a glasa = a acoperi o prăjitură, un fruct, cu o glazură

glazură = strat subţire de zahăr ars, de ciocolată, de şerbet etc., cu care se acoperă unele prăjituri, bomboane etc.

a încorpora = a cuprinde, a îngloba (referitor la aluat, compoziţii) a continua amestecul pînă la încorporarea completă a făinii etc.

a împleti = împreunarea fîşiilor (fitilelor) de aluat pentru obţinerea unor produse de patiserie (covrigi, colaci etc.)

a împături (a plia) = (referitor la aluat) a plia aluatul prin îndoiri repetate

împăturire = operaţia de a împături (referitor la foietaj)

a înfăşură = (referitor la aluat) a acoperi de jur împrejur cu aluat o merdenea, pentru realizarea unor produse de patiserie

a înăbuşi = procedeu termic care constă în prepararea

unor materii prime (carne, legume etc.) prin încălzirea acestora împreună cu grăsime şi puţin lichid adăugat treptat, operaţiune care se realizează în vase acoperite cu capac. (Acţiune intermediară între fierbere şi pră-jire)

a modela = a da materialului forma dorită (referitor la aluat) a întinde aluatul în foaie, ştraif, a modela în fitil etc., pentru realizarea produselor de patiserie

a mula = (referitor la aluat) modelarea aluatului prin

presarea acestuia pe diferite forme (a mula aluatul în forma de tartă)

a măcina = a preface diverse boabe în pulbere, cu ajutorul rîşniţei sau a altor ustensile.

a omogeniza = operaţiunea de amestecare a unor materii prime solide cu lichide pentru a se obţine un produs.

omogen = combinaţia unor materii prime care să aibă o structură unitară

opări = a turna lichid foarte fierbinte peste un produs sau a introduce produsul într-un lichid foarte fierbinte (a opări mere, covrigi, a le introduce în sirop fierbinte)

a perfora = (referitor la foaia de aluat) se perforează, (se înţeapă) din loc în loc cu furculiţa sau croşeta, pentru ca în timpul coacerii să rămînă întinsă, să nu crească

a presăra = a arunca pe planşeta de lucru a patiserului, un strat subţire de făină în vederea modelării aluatului

a pudra = a acoperi cu un strat subţire de zahăr farin, cacao, suprafaţa produselor de patiserie, cu ajutorul sitei

a prăji = a expune un produs la căldura focului în grăsime încinsă

a platiza = (referitor la aluat) a presa, a apăsa aluatul pentru a-i da forma dorită

a porţiona = a tăia a diviza produsele potrivit gramajului

a rula = a modela aluatul în formă de sul, de rulou

a rumeni = a se colora, sub acţiunea focului (despre

produse de patiserie), a căpăta culoarea galben-auriu

repaos (odihnă) = (referitor la aluat) a lăsa aluatul la odihnă în vederea dospirii, frăgezirii, elasticizării etc.

a rade = (referitor la alimente) se mărunţeşte cu ajutorul râzătoarei în fîşîi fine, subţiri, de dimensiuni aproximativ egale (brînză, caşcaval, coajă de lămîie etc.)

a spuma = (referitor la unele alimente : ouă, zahăr, unt

etc.) care se amestecă (se bat) cu telul manual sau mecanic pînă se realizează o compoziţie fină (spumoasă)

strat = compoziţie aşezată (turnată) uniform pe suprafaţa unei foi de aluat etc.

a tapeta = a acoperi pereţii unei forme de cozonac cu unt, untură şi făină.

a tura = a întinde aluatul, a modela aluatul în foaie de diferite grosimi. Pentru obţinerea foietajului, aluatul se întinde de mai multe ori, la diferite intervale de timp (se turează)

a uniformiza = operaţiune de amestecare a unor materii prime şi obţinere a unei compoziţii cu a-ceeaşi structură în toată masa

uniform = compoziţie care are aceeaşi structură în toată masa