Hoarne (Kurtos Kalacs) din aluat de cozonac

Ingrediente: Aluatul/ 1/2 kg făină, circa 300 ml lapte, 20 g drojdie, 2 gălbenuşuri sau un ou întreg, 100 g unt, 25 g zahăr, 1/2 linguriţă sare, coajă de lămâie. Pentru uns; 250 g untură de porc, 250-300 g zahăr tos.

Intr-un castron de circa 3 L, se pun 100 g faină care, apoi, se opăresc cu 200 m! lapte clocotit; se amestecă repede cu lingura, până când se desfac toate cocoloaşele, apoi se răsfiră puţin, ca să se răcească mai repede (opărirea unei părţi din faină are ca scop să menţină moale cozonacul mai mult timp). Alături, în acelaşi castron, se freacă drojdia cu o linguriţă cu vârf de zahăr, până ce se lichefiază şi, când aluatul opărit este aproape rece, se amestecă cu drojdia (dacă drojdia se pune în aluatul fierbinte, se distruge şi nu va mai fermenta). Maiaua astfel preparată se acoperă şi se lasă să crească 15-20 minute, mai aproape de sursa de căldură, până când îşi dublează volumul (dacă maiaua se pregăteşte cu faină neopărită, vor fi necesare numai 550 ml lapte pentru 1 kg faină).
în acest timp, gălbenuşurile se freacă cu sarea, un minut, ca să-şi învioreze culoarea. Nu se recomandă să se pună albuşuri în cozonac, deoarece îl întăresc şi-1 usucă mai repede. Se vor folosi numai pentru prepararea umpluturii de nucă sau pentru alte prăjituri care se fac numai cu albuşuri. Se pot înlocui 4 gălbenuşuri cu 50 ml lapte; deci, se vor pune numai 4 gălbenuşuri la 1 kg faină. Sau se pot pune până la 10-12 gălbenuşuri la 1 kg faină, reducând cantitatea de lapte. în castronul cu gălbenuşurile, se adaugă zahărul, coaja rasă de lămâie şi portocală, zahărul vanilat, romul, untdelemnul şi 100 g unt topit (puţin călduţ) şi se amestecă bine cu lingura.
După ce maiaua a crescut, se toarnă compoziţia cu gălbenuşurile peste ea, se clăteşte bine castronul cu restul de lapte călduţ, care, apoi, se deşartă peste maia şi se amestecă bine. După aceea, se adaugă restul de 900 g faină cernută, amestecând la început cu lingura, apoi frământând cu mâna, 15-20 minute, până când aluatul se desprinde de mână şi de vas. Frământatul cu mâna se face cu pumnul strâns şi, din când în când, se aduce aluatul de la margine spre mijloc, ca şi cum s-ar împături; în felul acesta se încorporează cât mai mult aer care la copt se va dilata şi va contribui la creşterea aluatului. Aluatul este cleios la început, dar după circa 15-20 minute de frământat, începe să se desprindă de mână şi de vas; atunci, se pune restul de unt topit (100 g), puţin călduţ. Se curăţă cu lingura aluatul de pe mâini şi de pe vas, lăsând să curgă untul pe sub aluat şi se presară stafidele, dezlipite unele de altele. Din acest moment, aluatul nu se mai frământă, doar se întoarce de la margine spre mijloc, şi se bate cu dosul mâinii, ridicându-1 treptat din părţile laterale, ca să se desprindă de vas şi să se formeze straturi prin împăturire, până când s-a încorporat untul. Se acoperă şi se lasă să crească 15-20 minute, la loc călduţ (să nu fie prea aproape de foc, ca să nu se opărească). După ce şi-a dublat volumul, se aşază imediat în forme.

Dintr-un kilogram de făină se pot face 4 cozonaci cu nucă, în forme lungi şi înguste (de 35/6 cm), sau 2 cozonaci cu nucă şi 1-2 simpli, depinzând de forma în care se vor coace. Pentru cozonacul simplu împletit, se va proceda astfel. Se ia o treime sau jumătate din aluat (depinde de mărimea formei) şi se pune pe o foaie de nylon, presărată cu foarte puţină faină. Se împarte bucata de aluat în două părţi din care se fac două suluri lungi, fiecare cât de două ori lungimea formei în care se va coace. Sulurile se aşază în cruce chiar la mijloc, unul peste altul, apoi capetele sulului care este dedesubt se încrucişează, peste ele se încrucişează capetele sulului de deasupra, alternându-se astfel până se termină; cozonacul se aşază în formă lungă sau rotundă, unsă bine cu unt sau margarină solidă. Aluatul trebuie să ocupe jumătate din formă; dacă forma este mai mică, se vor face, tot în acest fel, doi cozonaci din jumătate de cantitate de aluat. Se lasă să crească la cald, până când se umple forma (circa 30 minute), se unge apoi cu pensula înmuiată în ou bătut sau numai albuş bătut cu furculiţa (până când face puţină spumă). Forma se introduce în cuptorul încălzit cu 30 minute înainte, la foc mijlociu. Dacă cozonacii s-au pus în două forme lungi, acestea se aşază într-o tavă de prăjitură şi astfel se introduc în cuptor, ca să se poată manevra mai uşor şi să nu se ardă. Cozonacul se coace în circa 50-60 minute, depinzând de mărimea lui. Cuptorul nu se deschide 25 minute, până când cozonacul prinde bine formă; atunci, după ce s-a rumenit puţin, tava se poate întoarce, dacă cuptorul nu coace uniform şi focul se reduce puţin, dacă rumeneşte prea tare. După ce s-a copt, se scoate forma, se trece cu cuţitul pe marginea ei, se înclină lateral şi se lasă cozonacul să alunece, uşor, pe o planşetă. Dacă cozonacul s-a copt în formă lungă şi îngustă, se lasă culcat lateral, deoarece având baza mai îngustă decât înălţimea, se va presa aluatul pufos. Dacă forma în care s-a copt este mai lată la bază, sau rotundă, cozonacul se lasă să se răcească pe baza lui. Se acoperă bine, imediat, cu şervete groase şi se lasă în bucătărie până la răcirea completă. Dacă se ţin imediat la rece, vaporii din ei se condensează, umezesc aluatul şi cozonacii devin cleioşi, defect care nu se mai poate repara. Se pâstează la rece, în sac de pânză, introdus în pungă de nylon, ca să nu se usuce.