Grăsimile alimentare reprezintă o grupă de alimente importante în ceea ce priveşte aportul energetic. Ca structură chimică grăsimile sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride, care sunt esteri ai glicerolului cu acizii graşi saturaţi sau nesaturaţi. De natura acidului gras depind proprietăţile fizico-chimice ale grăsimilor şi valoarea lor nutriţională.

Ele furnizează organismului acizii graşi esenţiali : acidul linoleic, linolenic, arahidonic şi constituie totodată un vehicul pentru vitaminele liposolubile : A, D, E, K.

Din punct de vedere al originii lor, grăsimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie cuprinzând tipuri lichide sau solide la temperatura obişnuită.

Grăsimile animale lichide pot proveni de la animale terestre (de ex., uleiul de copite) sau de la animale acvatice (de ex., uleiul de peşte) ; cele solide provin numai de la animalele terestre şi sunt: seul (de bovine, ovine), grăsimea de porc (untura, slănina), untul, grăsimea de pasăre.

Grăsimile vegetale lichide (uleiuri) poartă numele plantei din care provin ; de exemplu, ulei de măsline, ulei de germene de porumb, ulei de floarea soarelui, ulei de dovleac ş.a. Grăsimile vegetale solide sunt untul de cacao şi grăsimea de palmier.

Grăsimile de origine mixtă (animală şi vegetală) sunt margarinele de diverse tipuri.

La animale grăsimea se depune îndeosebi în ţesutul subcutanat (unde joacă rolul unui strat termoizolator) sau în jurul organelor interne. La unele specii intră chiar în constituţia ţesutului muscular conferindu-i o anumită frăgezime (de pildă, muşchiul de porc). La organismele vegetale grăsimea se acumulează cu predilecţie în embrion, fructe, seminţe, unde se găseşte sub formă de emulsie împreună ou apa şi proteinele.

Grăsimile cele mai des consumate de către om sunt următoarele:

Untul

Untul (grăsimea din lapte) se oţine prin baterea sau centrifugarea smântânii, malaxarea şi spălarea ei ulterioară, astfel încât la 100 g produs să rămână maximum 18 g substanţă uscată nelipidică. Proporţia medie a grăsimii din unt este de 82—84%. Din punct de vedere nutritiv, untul proaspăt are avantajul că furnizează lipidele sub formă emulsionată, deci cu digestibilitate crescută. Alături de componentele lipi-dice cu valoare biologică crescută, untul este o sursă importantă de vitamine liposolubile : A, D, E. Pentru a-i păstra calităţile nutriţionale se recomandă să fie consumat în stare proaspătă, neprelucrat termic, adăugat la sfârşitul pregătirii culinare a alimentelor sau la servire în farfurie.

Untura

Untura (grăsimea de porc) se obţine prin topirea ţesutului adipos subcutanat (slănina) şi separarea componentelor nelipidice. Conţinutul său în lipide este foarte crescut — 99—100%, fapt ce îi conferă o mare valoare calorică. Comparativ cu alte tipuri de grăsimi alimentare, untura are o digestibilitate scăzută datorită conţinutului ridicat în acizi graşi saturaţi ; rolul acestora în producerea unor tulburări nutriţionale este din ce în ce mai bine conturat astăzi. De aceea untura se indică în puţine cazuri în alimentaţia raţională a omului sănătos.

Seul

Seul (grăsimea de vacă sau de oaie) se obţine tot prin topirea ţesutului adipos al animalelor respective. Seul netopit de vită conţine cea. 80—95% lipide. în seul topit scade procentul de apă şi creşte cel de lipide. Din cauza conţinutului bogat în acizi graşi saturaţi (responsabili de consistenţa crescută), digestibilitatea seului nu este prea bună.

Grăsimea de pasăre

Grăsimea de pasăre (raţă, gâscă, curcan, găină) are culoare galbenă caracteristică. Spre deosebire de grăsimea provenită de la mamifere, conţine mai puţini acizi graşi saturaţi. Datorită acizilor graşi nesaturaţi (oleic, linoleic) prezenţi în cantitate mai mare decât in grăsimea altor specii, grăsimea de pasăre are valoare nutritivă şi ciigestibilitate mai bune decât aceasta.

Untura de pește

Grăsimea de peşte se obţine prin topirea directă sau cu ajutorul vaporilor de apă a grăsimii brute. O importanţă deosebită prin conţinutul lor ridicat în vitaminele liposolubile A şi D o au uleiurile medicinale extrase din ficatul unor specii de peşte (de exemplu, Gadus morrhua). Aceste grăsimi, în general lichide la temperatura obişnuită, se caracterizează şi prin predominanţa acizilor graşi nesaturaţi ; aceasta le conferă o valoare nutritivă crescută şi o bună digestibilitate.

Uleiurile vegetale

Uleiurile vegetale se obţin prin extracţie din acele părţi ale plantei, unde se depozitează mai frecvent, şi anume : din embrion (uleiul de germene de porumb sau de grâu), din fruct (uleiul de măsline, de nucă) sau din seminţe oleaginoase (uleiul de floarea soarelui, soia, dovleac, susan). Compoziţia chimică a seminţelor oleaginoase variază în funcţie de : specia plantei, solul unde a fost cultivată, climă etc. Pentru exemplificare cităm faptul că uleiurile provenite din seminţele plantelor cultivate la nord sunt mai bogate în acizi graşi nesaturaţi comparativ cu cele provenite de la plantele cultivate la sud. De asemenea, seminţele plantelor cultivate la poalele munţilor conţin mai puţini acizi graşi nesaturaţi comparativ cu cele cultivate mai sus. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor vegetale implică pe de o parte presarea sau extracţia (sau ambele) şi pe de altă parte, rafinarea. In cazul când se foloseşte ca metodă de obţinerea uleiurilor presarea, seminţele trec printr-o serie de etape pregătitoare ca : eliminarea impurităţilor, decojirea, măcinarea, pră-jirea (încălzirea seminţelor umectate) şi în cele din urmă, presarea. Prăjirea are ca scop coagularea proteinelor şi separarea lipidelor într-o formă pură, mai stabilă la păstrare. Metoda de extracţie se bazează pe principiul difuziunii dizolvantului în grăsimea din celulele vegetale până la epuizarea sa completă. Solventul este apoi îndepărtat prin distilare. Se obţine astfel un ulei brut, care conţine în afară de grăsime şi o serie de alte substanţe : proteine, substanţe mucilaginoase, pigmenţi etc. De aceea este necesară rafinarea, în cursul căreia se efectuează demucilaginarea (adică îndepărtarea substanţelor mucilaginoase), neutralizarea unor acizi graşi liberi (prin saponificare) şi ulterior îndepărtarea lor, decolorarea (depigmentarea) cu ajutorul cărbunelui absorbant, dezodorizarea (îndepărtarea unor mirosuri neplăcute) ou ajutorul vaporilor de apă supraâncălziţi. Produsul finit prezintă proprietăţi organoleptice superioare, conservabilitate mai bună şi conţinut lipidic ridicat, de 99—99,7%. Prin aportul lor energetic însemnat, pe de o parte, prin furnizarea unor factori nutritivi esenţiali pentru organism (acizi graşi polinesaturaţi) pe de altă parte, ca şi prin digestibilitatea lor bună, uleiurile vegetale ocupă un loc important în alimentaţia omului ; proporţia lor atinge 1/3 până la 1/2 din aportul lipidic zilnic. Dezavantajul lor constă în lipsa aproape completă a vitaminelor, care se pierd în cursul laboriosului proces industrial de prelucrare.

Margarina

Margarinele sunt grăsimi mixte din punct de vedere al originii lor, obţinute pe cale sintetică din amestecuri de grăsimi animale de calitate superioară (unt) şi uleiuri vegetale, la care se adaugă lapte, gălbenuş de ou, sare, caroten şi diverse arome. Ca aspect, gust şi miros, margarinele seamănă cu untul. Se prepară mai multe tipuri de margarine, în funcţie de materia primă folosită, şi anume : margarina-cremă, obţinută prin emulsionarea grăsimilor cu smântână sau lapte în care se adaugă unt de vacă ; margarină de lapte rezultată prin emulsionarea grăsimilor cu lapte ; margarină de apă obţinută tot prin emulsionarea grăsimilor, dar cu apă. Pentru a-i creşte valoarea nutritivă se încorporează diverse vitamine (A, D ş.a.). Reţetele de preparare diferă foarte mult în diversele ţări, în funcţie de sortiment.

Grăsimile hidrogenate

Grăsimile hidrogenate (uleiuri solidificate) se obţin din uleiuri vegetale sau animale prin hidrogenarea dublelor legături ale acizilor graşi nesaturaţi din componenţa acestora ; se realizează astfel o modificare a proprietăţilor lor fizico-chimice. Hidrogenarea grăsimilor urmăreşte pe de o parte, creşterea conservabilităţii şi pe de altă parte, crearea unei anumite plasticităţi necesară în cursul preparării unor produse culinare.

Grăsimile alimentare pot suferi o serie de transformări chimice sub acţiunea unor enzime (lipoxidaze) care există chiar în ţesuturile adipoase din care acestea au fost extrase, a unor microorganisme sau a unor agenţi din mediu (oxigen, lumină, căldură ş.a.). Aceste modificări chimice sunt hidroliza, oxidarea şi râncezirea. Hidroliza constă în transformarea grăsimii în componentele sale de bază : glicerolul şi acizii graşi. Fenomenul, care se mai numeşte şi saponificare, are loc sub acţiunea lipazelor (enzime hidrolitice) şi în prezenţa oxigenului. El se produce şi în cursul digestiei grăsimilor în organism. Se oxidează grăsimile care au în compoziţia lor acizi graşi nesaturaţi ; ca urmare, proprietăţile lor fizico-chimice se modifică : cresc densitatea, vâscozitatea etc. Râncezirea este un proces de autooxidare a grăsimilor ce se desfăşoară sub forma unor reacţii în lanţ, sub acţiunea diverşilor factori fizico-chimici sau enzimatici. Grăsimile râncezite îşi schimbă proprietăţile organoleptice, capătă un gust caracteristic de „rânced“, dezagreabil. Există substanţe numite antioxidante care întârzie procesul de râncezire. Dintre acestea cităm vitamina E, galatul de propil, butil-hidroxianisolul ş.a. ; ele fac parte din grupul mare al substanţelor conservante. Întrucât lumina şi oxigenul grăbesc procesul de râncezire, grăsimile vor fi păstrate în vase bine acoperite, în încăperi întunecoase şi răcoroase.

În alimentaţie grăsimile sunt necesare pentru valoarea lor calorică ridicată şi pentru aportul de vitamine liposolubile. Totodată ele cresc sapiditatea meniului conferind un gust plăcut, apetisant, cu atât mai agreabil cu cât grăsimea este mai fin emulsionată. Pentru că întârzie evacuarea gastrică a alimentelor, grăsimile încetinesc absorbţia şi mişcările peristaltice şi dau astfel senzaţia de saţietate prelungită, „ţin de foame“.

Prin prăjire grăsimile se descompun într-o serie de compuşi chimici toxici pentru organism (de tipul monomerilor, dimerilor, polimerilor şi peroxizilor). De aceea se contraindică acest mod de preparare a grăsimilor în alimentaţia raţională.