Ce are mai deosebit bucataria romaneasca

Poporul nostru, coborâtor din daci şi romani, şi-a făurit din adâncul vremilor şi în curgerea lor cultura şi felul său de viaţă, dominate de hărnicie şi de preţuirea roadelor câmpului, smulse cu pricepere naturii cu braţele şi cu mintea sa mereu iscoditoare. Şi a izvodit, spre desfătarea şi folosul fiinţei sale, destul de multe feluri plăcute în care să-şi prepare mâncărurile, pentru a cinsti oaspeţii şi a se cinsti pe sine în sărbători şi ospeţe.
Un loc central în specificul bucătăriei româneşti îl ocupă carnea de porc. Ţăranul a învăţat să-şi tranşeze porcul în mod gospodăresc. După sacrificarea animalului, el îşi pregăteşte afumături în diferite sortimente: mezeluri, costiţă, şunci. Carnea destinată mâncărurilor serveşte la prepararea ciorbelor, borşurilor, sarmalelor, piftiei, frigăruilor, fripturilor etc.
Măiestria gospodinei le înzestrează pe toate cu calităţi organoleptice deosebite. Şi pentru că vrem să vorbim despre particularităţile bucătăriei româneşti, să începem cu unul dintre aperitive: piftia.
Cu câtă grijă pregăteşte gospodina carnea pentru acest preparat. Caută să fie picioarele porcului cât mai bine pârlite, să nu rămână nici un fir de păr. Le răzuieşte, le îndepărtează unghia şi le spală în câteva ape. Tot aşa procedează şi cu carnea de cap de porc, cu urechile şi cu coada. Alături, pregăteşte zarzavatul, morcov, albitură, ceapă. Se pun toate la fiert cu carnea. Din când în când se spumuieste, ca să nu se tulbure zeama şi să iasă piftia întunecată, căci n-ar fi pe placul oaspeţilor. Când carnea este bine fiartă, se curăţă de pe oase şi se mai lasă să dea un singur clocot. Apoi se scot legumele din zeamă. Separat se pregăteşte mujdeiul. De obicei, gospodina de la ţară pune mujdeiul în farfurie sau în strachina de pământ, apoi bucăţile de carne pentru fiecare porţie şi toarnă deasu
pra zeama fierbinte. Dimineaţa piftia este închegată şi face cu ochiul spre masa familiei.
Dar ce să mai vorbim despre cârnaţi? Adevăraţii cârnaţi de porc, ca laţară, se pregătesc fără maşină de tocat. Gospodina alege carnea pentru cârnaţi şi cu puţină grăsime. O toacă cu satirul. Bucăţele cât mai mărunte, dar nu înmuiate şi prefăcute în pastă, cum s-ar obţine dacă s-ar folosi maşina de tocat. Adaugă condimente: cimbru, boia de ardei pregătită tot în casă, sare, piper, mirodenii. Uneori pune coriandru, alteori praf de busuioc. Cârnaţii se înşiră afară la vânt, sub streaşină casei, ca nişte salbe. După ce s-au zvântat, îi dă la fum. Şi ies nişte trandafiri, de se ling oaspeţii pe degete !
înaintea cârnaţilor, de obicei se prepară toba şi caltaboşul. Pentru tobă se aleg bucăţi de limbă, şorici, carne de la cap, ficat, pe care gospodina le fierbe şi apoi le taie în bucăţi de diferite forme. Le amestecă cu mirodenii, cu piper, ba chiar şi cu usturoi pisat, şi umple cu ele stomacul porcului, bine spălat. II leagă strâns la capete şi toba — aşa se cheamă de acum — o pune din nou la fiert, cu foi de dafin şi cu sare. Când este gata, se scote şi se pune la presat într-un vas. Se răceşte, îşi ia forma şi ia drumul afumătoarei. Când se taie o bucată de tobă, la o ţuiculiţă veche şi rece, din pivniţă, ori fiartă cu piper, arunci cu căciula-n grindă !
Dar ce să mai vorbim de sarmale ! în scrierile despre bucate ele sunt subliniate în mod deosebit, ca „o mare tradiţie a bucătăriei româneşti".
Dimitrie Canteinir, în scrierile sale despre felul de viaţă al moldovenilor, a vorbit despre sarmale, cu tot patosul oaspetelui mulţumit. Mihail Sadoveanu, scriind despre viaţa la curtea lui Despot vodă, descria ospăţul cu tradiţionalele sarmale. Poate „Măria sa, domnul literelor" să le fi numit „bulzişori aurii", poate aşa le-o fi zis de pe atunci poezia poporului. Marele scriitor ştia să redea aievea, în cărţile sale, senzaţia sosirii sarmalelor la ospeţe, arătând aroma lor: „nările comesenilor dădeau o bună înştiinţare".
Şi în câte chipuri nu se prepară aceste îmbietoare reprezentante ale bucătăriei româneşti. Cât de satisfăcut este ţăranul când deschide pentru prima oară butoiul cu varză şi gospodina alege cele mai frumoase căpăţâni pentru a le despuia de foi. Apoi cum toacă de fin carnea. Tot cu topor asul. Altfel ar ieşi sarmalele „pleoştite, ca din miez de pâine". Şi fierb în oală de pământ nouă, smălţuită, fluierând pe sub capac.
Iarna, sarmale în foi de varză murată. Primăvara, din carne afumată, din pasăre, din carne de oaie sau de miel, sarmale în foi de ştevie. Le dă gospodina un gust acrişor şi au miros de primăvară, de câmp, de flori. Dar vine vremea când frunza în vie ajunge cât palma şi atunci prepară gospodina alte sarmale. Şi mai prepară, din came fragedă de viţel, sarmale cu miros de tei, căci frunzele acestui minunat arbore, ea le foloseşte cu pricepere.
Ionel Teodoreanu, urmând linia maestrului său, Mihail Sadoveanu, descrie alte delicii ale bucătăriei româneşti. Nu uită
nici sarmalele. Şi le înfăţişează curat, pe cele moldoveneşti: „Sărmăluţe din piept de gâscâ". Zice: ...„aceste sărmăluţe, adevărata sărmăluţă moldovenească, reprezintă beatitudinea deliciului fără efort..."
Fără efort îi apare deliciul meseanului şi la friptura de porc împănată cu căţei de usturoi şi friptă pe grătar sau de-a dreptul pe jar, stropită cu un pahar de vin, Ungă mămăliguţa aburindă, rămasă de la sarmale. Alături, o strachină mare cu murături din care sar stropi de aciditate şi se răspândesc _ prospeţime şi răcoare.
Românul a moştenit de la strămoşii săi daco-romani iubirea pentru tot ce i-a oferit pământul, lucrat de el cu dragoste şi hărnicie. Iarna şi-a creat un anume fel de plăceri, de sărbători, de ospeţe. Primăvara, iarba, freamătul frunzelor de codru şi şoapta izvoarelor l-au atras cu plăcerea mielului fript la proţap, cu ciorba de peşte, cu ospeţele
Iiaiduceşti. Codrul i-a oferit darurile sale, despre care Calistrat Hogaş, neobositul călător prin Munţii Neamţului, scria: ...„eu cred că dacă simfoniştii clasici ai vremurilor noastre n-au atins încă, nici unul, culmea meşteşugului lor, apoi aceasta nu se datoreşte decât împrejurării că nici unul dintre ei n-a mâncat ciuperci fripte la umbra pădurilor"... Şi continuă apoi cu detalii de preparare:... „ce ciuperci! Erau nişte hribi arămii, fragezi şi mici de-ţi venea să-i mănânci de cruzi. Dar hribii aşezaţi pe spate şi cu pântecele în sus sfârâiau pe cărbuni"... Se transmite parcă gustul sevei. Şi continuă: ...„iar măruntul, cafeniul părinte Ghermânuţă îi presăra cu sare şi piper"...
Minunate lucruri şi bunuri are bucătăria tradiţională românească şi bucătarii de azi şi de mâine trebuie să caute să le cunoască, să nu le lase să se piardă în colbul vremii şi al uitării.
Ciupercile descrise de Hogaş îşi au anotimpul lor, de la sfârşitul primăverii şi pânâ toamna, când aproape dă bruma pe munţi. Dar iarba verde a pădurilor de câmpie, a islazurilor de altădată, îmbia la obiceiuri şi muzică, cu petreceri prilejuite de măiestria în prepararea mielului la proţap sau pe jăratic.
Dinu Păturică, eroul cărţii lui N. Filimon „Ciocoii vechi şi noi", ştia să petreacă la iarbă verde, cu „mielul fript hoţeşte". Despre ouăle proaspete scria că erau coapte în spuză, despre mămăliguţă descria cum se pregătea în ceaun, la foc potolit, în margine de pădure. Ion Ghica l-a cunoscut personal pe Filimon şi i-a reţinut figura bonomă şi priceperea în pregătirea deliciilor amintite în cărţile sale. Ghica, în „Scrisori către Alecsandri", îi mărturisea acestuia că Filimon însuşi era un gurmand, un iubitor al bucatelor tradiţionale. „Lui Filimon îi plăcea traiul bun". Ghica dă şi detalii: „amicii îl porecliseră mălai mare, fiindcă mânca bine"... Când era la câte un zaiafet, îşi sufleca mânecile şi iată cum frigea mielul:
...„îşi sufleca mânecile, îl înjunghia, îl spinteca, îi scotea pântecele, îl cosea la loc şi-l acoperea cu pielea, după aceea îl băga într-o groapă plină cu jeratic din ciuperci... viţă sălbatică, unde-l lăsa pânâ când pocnea ca un tun. Atunci îl scotea, îl învelea într-o pânzâ şi-l ungea cu un fel de saltă inventată de dânsul, făcută din vin amestecat cu usturoi pisat şi cu băcănii, cu lămâie şi cu sare, şi te poftea la masă, fără cuţit şi fără furculiţă, şi apoi să nu fi lins degetele! Nici repauzatul Homer, bucătarul bucătarilor, nu ştia să dea friptură mai bună"...
Minunate reţete, frumoase şi delicioase descrieri. Intr-o doină haiducească despre Iancu Jianu, ce se cântă de bătrâni şi astăzi prin jurul Slatinei, erau amestecate şi versuri ca acestea:

„Sub poale de codru verde,
un mic focuşor se vede.
Un foc mic şi potolit
şi de haiduci ocolit.
Nu ştiu ...zece sau doisprece
cum îmi frige d-un berbece.
Măi, ce, nu mi-l frige cum se frige
şi mi-l trece prin cârlige
şi-l stropeşte cu vin dulce.
Şi cu usturoi mi-l freacă,
şi la vinişor să meargă".

Asemenea versuri populare a cules şi Vasile Alecsandri, care s-a desfătat cu „berbece" fript, cum mulţi ar vrea să se desfete. Dar „berbece" se găseşte mai rar, căci bucătarii tineri, ori nu o cunosc, ori uită să se ocupe şi de reţeta aceasta. Alecsandri însă n-a uitat:
„Ci mi-1 frige cu berbece, dar nu-1 frige cum se frige, ci-1 înfige în cârlige şi-l întoarce în belciuge, ca să fie carnea dulce. Sub umbră de păducel, voinici mănâncă din el".
Fericit „berbece" ! Dar să ne întoarcem la Sadoveanu cu a sa „Nada florilor". Să recitim minunatele lui reţete pescăreşti, redate în tabloul bălţii în amurg, cu freamăt de trestii şi abur de ceaun pus la foc între crăcane.
„...Când zicem însă „borş de peşte" nu trebuie să ne închipuim o simplă fiertură de peşte. Este şi-aici meşteşug şi sunt borşuri între borşuri. Alai întâi de toate, borşul care e pus la fiert trebuie să fie proaspăt, aşa e pus în cazan în toată puterea acrimii lui. Al doilea, peştele care e azvârlit în cazan
Irebue să fie într-o câlăţime ||
respectabilă şi ales unul şi unul. In unele părţi ale bălţilor se face un borş limpede, o zamă senină care-şi are gustul ei particular. In alte părţi, zarzavaturile se amestecă în culorile curcubeului şi mai ales pătlăgelele stăpânesc cu roşul lor indian. Sorbitura aceasta
bogată îşi are partizanii ei, care sunt în stare să se ridice cu pumnul împotriva celor ce susţin morţiş borşul limpede. In sfârşit la mare, borşul câteodată ar trebui să aibă pentru laude o pană a lui Omer. Acolo fierb mai întâi pescarii, câteva zeci de kilograme de peşte bine, ca să-i scoată toată dulceaţa şi borşul acesta, devenit un fel de esenţă de peşte, e scos cu grijă la o parte şi peştele înlăturat. In această esenţă se pune nisetru proaspăt, cazanul dă câteva unde bune, se adaogă verdeţurile de rigoare, şi socot că Brillat-Savarin şi-ar lăsa pacea mormântului ca să petreacă o oră cu convivi bărboşi, la malul apei, spre a gusta un aşa borş fără pereche."
Maestrul descrie şi peştele fript la proţap. Pescarii obişnuiesc să aprindă un foc mare. Când s-a făcut jar, se înconjură cu ţepuşe din plop sau alt lemn mai tare, în care peştele proaspăt prins este întins, despicat în două, apărând privirii ca un stol de păsări ce coboară la ospăţ. Friptura de peşte umple de iz plăcut răcoarea acoperişului de sălcii plângătoare. Meşterul scoate apă cu o strachină chiar din unda bălţii şi pregăteşte mujdeiul, cu ardei roşu uscat şi copt în spuză. Alături se mestecă mămăliga, care se răstoarnă adesea pe foi mari de nufăr sau de brusture. Concluziile le trage lot maestrul, mai maestru ca nimeni altul: „Pentru prima oară am mâncat cele mai minunate bucale cu putinţă, servindu-mă cu mâinile ca în preistorie".
Să încheiem descrierea aceasta a tradiţiei bucătăriei româneşti cu savoarea dulce de la „Hanul Ancuţei". Şi să consemnăm, în cele ce urmează, două reţete ale maestrului prozei româneşti, Mihail Sadoveanu:

PUI LA ŢIGLĂ
Puii se aleg mai mici, mai fragezi, dar sănătoşi şi plini, pietroşi. Se taie şi se curăţă de pene, li se scot măruntaiele şi se dau cu sare. Se înpachetează apoi în frunze ie viţă sau de brusture şi se tăvălesc prin lut moale, până se fac asemenea unor cocolaşe. Se introduc în jăraticul de pe vatră. Lutul se coace, devine ca un bulgăre roşu din care prind să sară scantei. Este semn că friptura e gata. Se scot bulgării şi se sfarama cu băţul, în faţa privirilor pline de mirare ale mesenilor. Se scol puii cu carnea alba şi fragedă, se stropesc cu mujdei şi cu vin.

BERBEC HAIDUCESC
După ce se sacrifică berbecul, i se scot măruntaiele, se spală şi se sărează. Se coase şi se aplică peste blană un strat de lut moale. Se frige pe jăraticul obţinut prin arderea crengilor de fag. Când friptura este gata se aude o pocnitură veselă. Atunci trebue să se dea cep şi butoiaşului cu vin. Friptura se scoate din spuză, se curăţă de lut, cu piele cu tot, şi rămâne carnea aromată, friptă dospit. Se stropeşte cu vin, mujdei şi sare şi se învăluie într-o pânză curată de in, unde stă câteva minute să se înăbuşă şi să prindă mirosul mujdeiului şi al vinului, să capete gust şi mai îmbietor. Apoi îşi rupe fiecare cu mina de unde doreşte şi cât îi pofteşte sufletul, stropind cu vin din belşug.

FRIPTURA PĂDURARULUI
încheiem prezentand o reţetă a pădurarului Ion Pele, din Munţii Moma Codru, culeasă la faţa locului.
Porumbeii sălbatici, vanaţi atunci, se taie şi li se îndepărtează capelele. Se crestează la burtă şi li se scot intestinele. Se dau cu sare înăuntru, li se pun câteva foi de ceapă, ardei iute copt, se stropesc cu puţină palincă, dacă este, mai bun ar fi puţin vin, se înfăşoară cu sfoară sau cu şuviţe de scoarţă de alun, se tăvălesc prin noroi pană se prefac în nişte bolovănaşi şi se introduc într-o groapă cu jăratic. Pană când se serveşte aperitivul din slană friptă la ţepuşe, cu ceapă şi stropită cu palincă de Beiuş, se face şi friptura. Bolovanii au devenit incandescenţi ca nişte meteoriţi. Pădurarul îi scoale cu pricepere, îi rostogoleşte în iarbă şi-i crapă cu cate o lovitură de băţ. Se desprind asemenea cojilor de ou, cu fulgi cu tot, şi carnea păsării rămâne albă şi frumos mirositoare. Pădurarul a avut grijă să pregătească într-o străchinută nişte grăsime, cu mujdei de usturoi şi frunze de plante mirositoare din pădure, numai de el ştiute, apoi, gata mămăliguţa. Gata ospăţul, sub freamăt de codru.