Dovlecei in bulion sau apa

Dovleceii de orice mărime, chiar şi până la 11/2 kg (cu condiţia să aibă coaja fragedă), se curăţă de coajă şi seminţe, se taie în cuburi mai mari (circa 3 cm) şi se cântăresc. La 1 kg dovlecei curăţaţi se adaugă 10 g sare, care se presară pe ei; se amestecă, lăsându-i 30 minute ca să-şi lase zeama. Se storc, apoi, în pumni şi se opăresc 5 minute, treptat (circa 1 kg odată), în apă clocotită cât să-i cuprindă. Se scot cu spumiera şi se pun direct în borcane de câte 1/2-11, sau după caz (pentru o mâncare), aşezate pe o placă de fontă sau pe cuţite cu mâner de metal, ca să nu plesnească. După ce dovleceii s-au lăsat, se adaugă alţii, astfel încât să ajungă până la gâtul borcanelor. Se pot pune şi ardei graşi, tăiaţi yi felii de 1/2 cm (opăriţi împreună cu dovleceii). Dovleceii lasă apă stând în borcane, de aceea se mai completează cu suc de roşii, bine aromat cu mărar tăiat mărunt (lichidul să ajungă cu 2 cm mai jos de gura borcanelor). Pentru mai multă siguranţă, se pune câte o tabletă de aspirină sau câte o jumătate de linguriţă cu conservant deasupra fiecărui borcan de 1 1. Borcanele se leagă cu celofan şi se sterilizează 30 minute. Dovleceii se pot conserva la fel (opăriţi numai 5 minute, cu sau fară ardei), fară suc de roşii, numai cu apa în care au fost opăriţi; se adaugă mult mărar verde tăiat mărunt direct în borcane şi câte o aspirină pentru fiecare litru. Se leagă şi se sterilizează la fel.
Dovleceii, curăţaţi de coajă şi seminţe (dovleceii mai mici de 1/4 kg nu se curăţă nici de coajă, nici de seminţe, ci doar se taie în jumătăţi, pe lungime, pentru umplut - v. „Dovlecei greceşti" etc.) sau, dacă sunt mai mari, curăţaţi de coajă şi seminţe şi raşi prin răzătoarea cu găuri mari, sau tăiaţi în cuburi, se cântăresc, apoi se pun într-un lighean şi, pentru fiecare kilogram dovlecei se adaugă 20 g sare cu care se amestecă bine, lăsându-i să stea 2-3 ore, ca să-şi lase bine apa. Apoi, se storc în pumni şi se pun în pungi de nylon; se pot păstra la congelator până la recolta viitoare. Se pregătesc pentru orice preparat, ca şi dovleceii proaspeţi, imediat ce se scot din congelator (înainte de a se dezgheţa complet). Fierb în circa 50 minute. In pungă, se poate pune şi mărar tăiat mărunt, alături de dovlecei. La congelator se pot păstra şi fierţi 10 minute (bine strecuraţi), în pungi de nylon, folosindu-i la fel.