Fluturasi din aluat de foietaj, cu gem

Făina şi pesmetul se cern. (Biscuiţii se zdrobesc cu merdeneaua pînă se obţine o pudră).

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 200 g. făină în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de circa +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină circa 1,100 1. apă, oţet şi sare, pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, răcire şi împăturire se mai repetă de încă 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîndu-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Gemul se amestecă cu pesmetul sau pudra de biscuiţi, (cu 2-3 ore înaintea folosirii), pînă se obţine o compoziţie uniformă.

Modelarea, coacerea

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie cu grosimea de 5-6 milimetri, de formă dreptunghiulară, se unge cu ou şi se taie în bucăţi de circa 7/6 cm. La mijlocul fiecărei bucăţi se aşază aproximativ 44 g. de umplutură, după care se unesc două colţuri opuse. Fluturaşii, se aşază în tava stropită cu apă, se introduc în cuptor şi se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220-180°C) pentru a se realiza o coacere uniformă.

După coacere şi răcire, se pudrează cu zahăr farin vanilat.