Crenvursti in aluat de foietaj

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Crenvurştii se porţionează în 100 bucăţi egale.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 250 g. făină în aşa fel îneît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la tem-peratua de +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină, circa 1,400 litri apă, oţet şi sare, pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos, circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri in care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de circa +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat. răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîndu-se foietajul.

Modelarea, coacerea şi finisarea produsului

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, a foaie cu grosimea de 5-6 milimetri de formă dreptunghiulară, care se taie în 100 bucăţi egale cu dimensiunea de circa 5/10 cm.

La mijlocul fiecărei bucăţi se aşază o bucată de crenvurşti (circa 24 g.), după care se pliază aplicînd partea de sus peste partea de jos, reali-zîndu-se pateurile. Se aşază în tava stropită cu apă, se ung cu ou la suprafaţă şi se introduc în cuptor. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniformă.

După coacere se scot din tavă şi se aşază în ambalaje care să le asigure integritatea pe timpul păstrării şi transportului.