Mezeluri - 13 retete culinare

Mezelurile se pregatesc de obicei prin sarare, uscare si/sau afumare, proceduri la care se mai adauga cateodata si fierberea sau coacerea. Mezelaria cuprinde toate preparatele de porc dar si altele pe baza de pasare, vita, oaie, peste, caprioara, mistret etc. Aditivii (E-urile) sunt utilizati pentru a asigura conservarea si stablizarea mezelurilor in deplina siguranta. Aditivii sunt necesari pentru a neutraliza proliferarea microbilor periculosi ca stafilococii. Polifosfatii (E450) sunt stabilizatori care fixeaza substantele, printre care apa si culorile. Acest tip de aditiv este facultativ. Majoritatea mezelurilor sunt bogate in proteine si sare (sodiu). Pentru femeile insarcinate si regimurile cu consum redus de sodiu, mezelurile sunt nerecomandate. După forma în care se utilizează materia primă se pot deosebi unele ce reprezintă anumite părţi din carcasă care după sărare se usucă (pastrama) sau se afumă (costiţă, garf, fileu etc), sau sunt supuse atît la acţiunea fumului, cît şi la fierbere (şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, ruladă), şi preparate obţinute din tocătură de carne şi diferite subproduse de abator (viscere, sînge, urechi etc). In funcţie de natura materiei prime, de reţeta de fabricaţie şi de felul prelucrărilor ulterioare, se disting 60—70 de preparate de carne. După conţinutul lor în apă şi durata conservabilităţii, mezelurile pot fi împărţite în: prospături (parizer, cremvurşti, caltaboş, lebervurşt, carnăciori, debreţini, şuncă fiartă etc), care nu se păstrează decît 5 zile la 10°; produse cu durată medie, 1—3 luni, în funcţie de temperatură (cracauer, salam italian, vînătoresc, rusesc etc.) sau lungă durată, care se conservă pînă la un an (salam de iarnă, ghiuden etc).