Placinta din aluat fraged cu spuma de albus

Intr-un castron, se freacă untul moale sau margarina cu zahărul până când se omogenizează, se adaugă smântână sau iaurtul, coaja de lămâie, sarea, gălbenuşurile (dacă avem albuşuri rămase de la alte preparate, gălbenuşurile se pot înlocui cu un ou întreg) şi, !a urmă taina, amestecată neapărat cu praful de copt sau cu alt praf de crescut; acesta în contact cu iaurtul sau smântână se descompune, degajând dioxid de carbon, care frăgezeşte aluatul. Aluatul se amestecă cu mâna, fără să se frământe, până când se încorporează toate ingredientele, apoi se pune pe o foaie de nylon aşezată pe masă şi presărată cu puţină făină, i se dă forma de dreptunghi, aplatisându-1 cu palma, ca să aibă peste tot aceeaşi grosime şi marginile drepte. După aceea, se întinde în foaie după dimensiunile unei tăvi mari de circa 28/44 cm. Foaia se poate lăsa mai groasă, ca să se pună mai uşor în tavă, urmând să se mai întindă cu mâna, cât este necesar, ca să acopere toată tava. După ce s-a aşezat în tava neunsă, foaia se presară cu o lingură de gris.
Se pregătesc fructele: merele curăţate de coajă, se rad prin răzătoarea cu găuri mari, sau se taie în felii subţiri; prunele fară sâmburi se desfac înjumătăţi, fără să se despartă şi se vor aşeza cu coaja spre aluat, una lângă alta; cireşele şi vişinele, cu sâmburii scoşi, se vor aşeza unele lângă altele; căpşunele sau fragii, curăţate de codiţe, se spală în strecurătoare la un jet de apă, se scurg bine, apoi se zvântă într-un şervet din tifon şi se vor aşeza întregi sau tăiate înjumătăţi (căpşunele) cu partea tăiată în sus; caisele şi piersicile desfăcute înjumătăţi se vor aşeza cu coaja spre aiuat (dacă sunt mai mari, se taie în felii mai groase sau în sferturi); rubarba, spălată de pământ, ştearsă bine cu un şervet, necurăţată de coajă, se taie în felii de 1/2 cm (deşi este formată din nervuri fibroase, la copt se înmoaie complet). Toate fructele astfel pregătire se amestecă imediat (înainte de a se aşeza pe aluat) cu grisul sau pesmetul care vor absorbi zeama pe care acestea o lasă la copt, şi, astfel, aluatul nu se va umezi. Pentru aromă se pune scorţişoara care se amestecă cu fructele, odată cu grisul. Zahărul nu se pune peste fructe, ci numai în spumă.
Când toate sunt pregătite, se aşază fructele preferate pe foaia din tavă. Se introduce tava în cuptorul dinainte încălzit la foc mijlociu şi se lasă 30 minute (aproximativ), până când se vor înmuia fructele şi aluatul se va rumeni uşor la bază. Dacă cuptorul nu coace uniform, după 20 minute se poate întoarce tava. în acest timp, se bat albuşurile spumă, după una din următoarele variante:
1. Spuma bătută cu 70 g zahăr la un albuş mare (32 g), deci 280 g zahăr la 4 albuşuri este indicată pentru fructele mai acre (vişine). Spuma coaptă va fi uscată, crocantă şi casantă (se zdrobeşte uşor), cu gust uşor caramelizat şi culoare roz.
2. Spuma bătută cu 50 g zahăr la un albuş mare (deci 200 g pentru 4 albuşuri) va fi întărită, însă nu atât încât să se poată suprapune bucăţile de prăjitură. Nu se zdrobeşte când se taie; este bună pentru toate fructele.
3. Spuma bătută cu 30 g zahăr la un albuş mare (120 g zahăr la 4 albuşuri) va fi coagulată ca o cremă moale şi se va tăia bine cu cuţitul. Prăjitura cu fructe va fi mai puţin dulce; bucăţile de prăjitură nu se pot suprapune.
Albuşul se bate spumă, apoi se adaugă tot zahărul tos şi romul sau zeama de lămâie şi zahărul vanilat; spuma se bat în continuare, până când se întăreşte din nou, ca o zăpadă (să fie o masă omogenă, fără bule mari de aer).
Când fructele s-au înmuiat suficient, se scoate tava din cuptor şi se aşază pe un grătar (sau o cratiţă întoarsă); apoi spuma se distribuie deasupra fructelor (cu o lingură), în mai multe grămezi (astfel, se va întinde mai greu). Se adună tot albuşul repede de pe iighenaş cu lopeţica din plastic şi cu un cuţit inoxidabil se nivelează uniform, ca să fie acoperite toate fructele. Cu dosul unei furculiţe se trasează dâre pe diagonală, ca un grătar (pornind din colţurile opuse). Tava se întoarce din nou în cuptor (cu uşa cuptorului complet deschisă, sau deschisă numai pe jumătate), la foc mijlociu, unde se lasă 15-20 minute; apoi, se întoarce tava şi se lasă încă 15-20 minute (cu uşa cuptorului deschisă), reducând puţin focul, dacă rumeneşte prea tare. Astfel, albuşul se va întări uniform şi va rămâne alb sau foarte puţin rumenit (depinzând de cuptor şi de cantitatea de zahăr).
Plăcinta se lasă să se răcească în tavă, apoi se taie (cu un cuţit bine ascuţit) în dreptunghiuri de 2/5 cm sau în pătrate de 4/4 cm.