Tarte cu caise (crema fara ou)

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă integral se dizolvă în circa 330 ml. apă călduţă. Bicarbonatul se dizolvă în oţet. Laptele praf se dizolvă în 3,000 litri apă călduţă. Caisele se curăţă de codiţe, se spală, li se scot sîmburii şi se taie felii. Sarea de lămîie şi colorantul alimentar se dizolvă în cîte 20 ml. apă.

Prepararea aluatului, modelarea şi coacerea cojilor de tarte

Untul se amestecă cu zahărul farin pînă se obţine o compoziţie ali-fioasă apoi se adaugă treptat ouăle, răzătura de lămîie, bicarbonatul dizolvat în oţet, sarea şi se frămîntă uşor cu făina. Se obţine un aluat de consistenţă potrivită care se lasă la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 30 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se împarte în 100 bucăţi egale, fiecare bucată de aluat se mulează în forme de tartă, apoi se înţeapă de 2-3 ori cu furculiţa sau croşeta, ca să nu crească în timpul coacerii. Se aşază formele în tavă şi se introduc în cuptor. Se coc la temperatură moderată (180-220°C). După coacere, se scot din cuptor şi se lasă să se răcească în formele în care s-au copt.

Prepararea cremei

Zahărul se dizolvă în 2,800 litri lapte şi se fierbe. Separat, zeamilul şi sarea se dizolvă în 200 ml. lapte rece, apoi se adaugă peste laptele fierbinte (90-95°C) şi se continuă fierberea, amestecînd pentru a nu se prinde de vas. Crema se îngroaşă repede formînd bule de aer, care dau aparenţa că este fiartă. După apariţia bulelor de aer, crema se fierbe în continuare încă 15-20 minute pînă cînd începe să se subţieze din nou. Crema este fiartă atunci cînd proba luată pe o lamă de cuţit, se desprinde uşor după răcire. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească puţin, se amestecă pentru a nu se gelifica după care se adaugă frişca bătută cu vanilina. Se amestecă pînă se omogenizează.

Prepararea jeleului

Apa (circa 1,200 litri) se fierbe cu glucoza şi zahărul, se adaugă amidonul dizolvat în 200 ml. apă rece, se continuă fierberea circa 10 minute, amestecînd continuu. Se ia de pe foc, se adaugă colorantul, esenţa şi sarea de lămîie. Se amestecă pînă se omogenizează.

Asamblarea şi finisarea

Cojile de tarte se scot din forme şi se umplu cu crema de vanilie cu ajutorul unui poş cu dui. Se decorează cu felii de caise peste care se aşază un strat subţire de jeleu. Tartele se pun în chese.