Branzoaice cu marar (din foietaj)

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă se dizolvă în circa 400 ml. apă călduţă. Brinaa telemea se spală şi se rade sau se toacă cu maşina de tocat. Mărarul se curăţă, se spală şi se taie mărunt.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 200 g. făină, în aşa fel incît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece (+4°C), aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină, circa 1,300 litri apă, oţet şi sare pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merde-neaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie dreptunghiulară care se împătureşte în patru şi se lasă la rece ( + 4°C) aproximativ 20 minute. Operaţiunea de turare, împăturire şi răcire se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru.

Prepararea umpluturii

Brînza telemea se amestecă cu ouăle, făina şi mărarul, pînă la uniformizare.

Modelarea, coacerea şi finisarea

Foietajul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, în foaie cu grosimea de circa 0,5 cm. care se taie în bucăţi pătrate cu latura de aproximativ 8 cm. Pe fiecare bucată se aşază 30-35 g. umplutură apoi se unesc colţurile opuse două cîte două. Se aşază în tavă, se ung cu ou la suprafaţă, se introduc în cuptor şi se coc la temperatură ridicată la început 250-220°C pentru a permite creşterea brânzoaicelor, apoi la temperatură moderată (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniformă.

După coacere şi răcire, se pot servi.