Cozonac moldovenesc cu stafide

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Gălbenuşurile se amestecă cu sarea şi se ţin la cald, la temperatura de 35-40°C. Uleiul şi untul se încălzesc pînă la temperatura de 35-40°C. Laptele se fierbe. Stafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se lasă să se usuce. Cojile de portocală confiate, se taie cubuleţe mici.

Prepararea maielei

Drojdia se amestecă cu zahărul pînă se obţine o compoziţie fluidă, apoi se dizolvă în laptele cald (35-40°C) şi se adaugă treptat făina. Se obţine maiaua peste care se presară puţină făină şi se lasă la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pînă îşi măreşte volumul de 2-3 ori.

Opărirea făinei

In laptele fierbinte (90-95°C) se adaugă treptat făina, amestecînd continuu pentru a nu se forma aglomerări. Compoziţia obţinută se lasă să se răcească pînă la temperatura de 35-40°C.

Prepararea aluatului

în laptele cald (35-40°C), se dizolvă zahărul^ se adaugă gălbenuşurile de ouă, răzătura de lămîie, esenţa de rom, vamlina şi se amestecă pentru omogenizare. Compoziţia astfel obţinută se amestecă cu maiaua şi compoziţia de făină opărită şi se frămîntă cu făina adăugată treptat.

După încorporarea întregii cantităţi de făină, se adaugă treptat grăsimea încălzită (35-40°C), stafidele, cojile de portocală tăiate cuburi şi se frămîntă pînă apar la suprafaţă bule de aer, iar aluatul se desprinde de pereţii vasului. După frămîntare, aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă la fermentat (dospit) în vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute.

In timpul dospirii, aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Divizarea şi modelarea aluatului

Aluatul dospit se porţionează în 10 sau 20 bucăţi egale, în funcţie de mărimea formelor. Fiecare bucată de aluat se divizează în două bucăţi, care se modelează pe planşeta unsă cu ulei, în fitile de lungimea formelor, cu diametrul de 5-6 cm., care se împletesc în două şi se aşază în formele unse cu margarină şi tapetate cu zahăr. Formele se aşază în tavă, se lasă să crească la temperatura de 35-40°C. Cînd cozonacii cresc se unge suprafaţa acestora cu gălbenuşuri de ou şi se introduc în cuptor.

Coacerea cozonacilor

Cozonacii se coc la temperatură mică la început, circa 120°C, 10-15 minute, pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură ridicată (250-220 °C), pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, după care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.

După coacere, cozonacii se scot din cuptor, se lasă să se răcească puţin, apoi se scot din forme şi se aşază cu partea inferioară în sus. Se ţin la temperatura camerei pînă la răcirea completă.