Gogonele la murat in saramura

Gogonelele folosite la murat se culeg toamna, înainte de a fi brumate; se aleg cele sănătoase, tari' şi nepătate. După ce au fost spălate, se aşează, în borcane mari (3-8 1 sau mai mari), alternate cu felii de ţelină, morcovi, bucheţele de conopidă, ardei capia (despicaţi pe lungime, ca să intre saramura în ei), felii de varză roşie şi albă, 2-3 căţei de usturoi, tăiaţi în felii şi câţiva castraveţi (dacă mai sunt). Deasupra lor, în fiecare borcan, se pun câte 2-3 felii de hrean care se potrivesc ca să le menţină pe toate în apă. Se opăresc cu apă clocotită, fiartă cu 25 g sare pentru fiecare litru de lichid şi cu aceleaşi mirodenii, ca şi pentru castraveţii în saramură, procedându-se la fel. Borcanele umplute până la gură se lasă acoperite, în bucătărie, până a doua zi, când se vor lega cu celofan dublu, fară ca gogonelele să se mai opărească a doua oară. Se ţin 10 zile la o temperatură nu prea scăzută (în jur de 18°C) sau în bucătărie, deoarece fermentează mai greu (mai ales dacă sunt numai gogonele). Dacă se pun imediat la o temperatură foarte scăzută, gogonelele nu vor fermenta, se vor iuţi şi vor căpăta gust neplăcut, chiar dacă mai târziu vor fermenta. După ce gogonelele au început să fermenteze (când lichidul s-a tulburat) şi culoarea lor a devenit gălbuie-albicioasă se pot duce într-un loc mai răcoros (pivniţă) pentru a se continua fermentarea.
Gogonelele, împreună cu toate cele menţionate, se pot pune în butoaie de 50-100 1 din lemn (sau din material plastic) care se pot astupa ermetic cu capac, opărindu-le la fel cu saramura; sau se poate fierbe saramura cu aromele, se lasă să se răcească şi, apoi, se deşartă peste gogonele. Butoiaşele, bine astupate, se rostogolesc de 2-3 ori la 3 zile, timp de trei săptămâni, până când fermentează gogonelele, apoi se aşează într-un loc răcoros până când se consumă. în butoaie din plastic, saramura se pune rece peste gogonele, după ce în prealabil a fost fiartă cu mirodeniile. Butoaiele nu se rostogolesc, ci se vântură saramura cu furtunul.