Cozonac cu nuci si stafide

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Gălbenuşurile se amestecă cu sarea şi se ţin la cald, la temperatura de 35-40°C. Uleiul şi untul se încălzesc pînă la temperatura de 35-40°C. Laptele se fierbe. Stafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se pun într-o pînză curată pentru a se îndepărta umiditatea. Miezul de nucă se alege de impurităţi şi se zdrobeşte cu merdeneaua.

Prepararea maielei

Drojdia se amestecă cu zahărul pînă se obţine o compoziţie fluidă, apoi se dizolvă în laptele cald (35-40°C) şi se adaugă treptat făina. Se obţine maiaua peste care se presară puţină făină şi se lasă la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pînă îşi măreşte volumul de 2-3 ori.

Opărirea făinei

în laptele fierbinte (90-95°C) se adaugă treptat făina, amestecînd continuu pentru a nu se forma aglomerări. Compoziţia obţinută se lasă să se răcească pînă la temperatura de 35-40°C.

Prepararea compoziţiei din gălbenuşuri de ou

în laptele cald (35-40°C), se dizolvă jumătate din cantitatea de zahăr, se adaugă gălbenuşurile de ouă, răzătura de lămîie, esenţa de rom, vanilina şi se amestecă pentru omogenizare. Compoziţia obţinută se ţine la cald la temperatura de 35-45°C.

Prepararea albuşurilor de ou

Albuşurile de ou se bat spumă, se adaugă treptat zahărul rămas, continuînd baterea pînă la dizolvarea completă a acestuia.

Prepararea aluatului

Maiaua dospită se amestecă cu compoziţia de făină opărită şi gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă albuşurile şi se amestecă uşor pînă la uniformizare. Se; adaugă treptat făina pînă la înglobarea întregii cantităţi, după care se adaugă treptat grăsimea încălzită (35-40°C) şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de pereţii vasului.

După frămîntare, aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă la fermentat (dospit) cu vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute. în timpul dospirii, aluatul se refră-mîntă de 2-3 ori, prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Prepararea umpluturii

Albuşurile de ouă se bat spumă, se adaugă treptat zahărul şi se continuă baterea pînă la dizolvarea completă a acestuia. Se adaugă miezul de nucă, stafidele, esenţa de rom, vanilina şi se amestecă pînă la uniformizare.

Divizarea şi modelarea aluatului

Aluatul dospit se porţionează în 10 sau 20 bucăţi egale, în funcţie de mărimea formelor. Fiecare bucată de aluat se întinde pe planşeta unsă cu ulei, în foaie cu grosimea de circa 1 cm., se aşază circa 300 g. — sau respectiv 150 g. — de umplutură în strat uniform, pe toată suprafaţa. Se îndoaie marginile foii spre interior, apoi se rulează uşor şi se aşază în forma unsă cu margarină şi tapetată cu zahăr. Formele se aşază în tăvi şi se lasă să crească la temperatura de 35-40°C, pînă ce cozonacii cresc la nivelul formelor. Se unge suprafaţa acestora cu ou, se decorează cu miez de nucă şi stafide şi se introduc în cuptor.

Coacerea cozonacilor

Cozonacii ste coc la temperatură mică la început, circa 120°C, 10-15 minute, pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură ridicată (250-220°C), pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, după care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.

După coacere, cozonacii se scot din cuptor, se lasă să se răcească puţin, apoi se scot din forme şi se aşază cu partea inferioară în sus. Se ţin la temperatura camerei pînă la răcirea completă.