Pai parmezan

Făina se cerne, ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Parmezanul se curăţă de coajă şi se rade.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 450 g. făină în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de circa + 4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească.

Separat, se frămîntă un aluat din făină, circa 2,500 1. apă, oţet şi sare, pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos, circa 25 minute.

După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de circa +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîndu-se foietajul.

Modelarea, coacerea şi finisarea

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină o foaie cu grosimea de 1 cm. care se aşază în tava stropită cu apă. Se unge cu ou şi se presară deasupra, parmezanul ras. Se taie în bucăţi cu dimensiunea de circa 8 cm. lungime şi 1,5 cm. lăţime. Se introduc în cuptor şi se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creşterea produsului apoi la temperatură moderată (220-180°C) pentru a se realiza o coacere uniformă.

După coacere şi răcire se pot servi.

Notă: în loc de parmezan se poate folosi caşcaval.