Eclere cu piersici (crema fara ou)

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă se dizolvă în circa 800 ml. apă călduţă. Laptele praf se dizolvă în 3,000 litri apă călduţă. Piersicile se curăţă de codiţe, se spală, li se scot sîmburii şi se taie felii subţiri. Sarea de lămîie şi colorantul se dizolvă în cîte 20 ml. apă. 

Prepararea şi coacerea cojilor pentru ecler

Uleiul, apa (circa 700 ml.) şi sarea se pun la fiert. Cînd ajung la punctul de fierbere (100°C) se adaugă întreaga cantitate de făină, se amestecă cu paleta din lemn pentru omogenizare, se ia vasul de pe foc, se lasă să se răcească puţin şi se adaugă treptat ouăle (unul cîte unul), amestecînd continuu pînă se obţine o compoziţie omogenă. Din compoziţia obţinută se toarnă în tăvile unse cu ulei, cu ajutorul unui poş cu şpriţ, 50 bucăţi de formă rotundă. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) apoi la temperatură moderată (220-180°C). După coacere şi răcire fiecare bucată se taie în două capace, obţinîndu-se astfel coji „suport" pentru 100 ecleruri.

Prepararea cremei

Zahărul se dizolvă în circa 2,800 litri lapte şi se fierbe. Separat, zeamilul şi sarea se dizolvă în circa 200 ml. lapte rece, apoi se adaugă peste laptele fierbinte (90-95°C) şi se continuă fierberea, amestecînd pentru a nu se prinde de vas. Crema se îngroaşă repede, formînd bule de aer care dau aparenţa că aceasta este fiartă. După apariţia bulelor de aer, crema se fierbe în continuare încă 15-20 minute, pînă cînd începe să se subţieze din nou. Crema este fiartă, cînd proba luată pe o lamă de cuţit, se desprinde uşor după răcire. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească puţin, se amestecă pentru a nu se gelifica, după care se adaugă frişca bătută cu vanilina şi se amestecă pînă se omogenizează.

Prepararea jeleului

Apa, (circa 1,200 l.) se fierbe cu glucoza şi zahărul apoi se adaugă amidonul dizolvat în circa 200 ml. apă rece, se continuă fierberea încă 10 minute, se ia de pe foc, se adaugă colorantul alimentar, esenţa şi sarea de lămîie şi se amestecă pînă la omogenizare.

Asamblarea şi finisarea

Cojile de ecler se umplu cu cremă de vanilie, se decorează cu piersici şi se acoperă cu un strat subţire de jeleu. Se aşază în chese şi se pot servi.