Tarte cu mere (crema fara ou)

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă se dizolvă în circa 330 ml. apă călduţă. Bicarbonatul se dizolvă în oţet. Laptele praf se dizolvă în 3,300 l. apă călduţă. Merele se spală, se curăţă de coajă şi casa seminală şi se taie felii subţiri. Sarea de lămîie şi colorantul alimentar se dizolvă în cîte 20 ml. apă.

Prepararea aluatului, modelarea şi coacerea cojilor de tarte

Untul se amestecă cu zahărul farin pînă se obţine o compoziţie ali-fioasă, apoi se adaugă treptat ouăle, răzătura de lămîie, bicarbonatul dizolvat în oţet, sarea şi se frămîntă uşor cu făina. Se obţine un aluat de consistenţă potrivită care se lasă la rece la temperatura de 4°C, aproximativ 30 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se împarte în 100 bucăţi egale. Fiecare bucată de aluat se mulează în forma de tartă, apoi se perforează de 2-3 ori cu furculiţa sau croşeta ca să nu crească în timpul coacerii. Se aşază formele în tavă, se introduc în cuptor şi se coc la temperatură moderată. După coacere, se scot din cuptor şi se lasă să se răcească în formele în care s-au copt.

Prepararea cremei

Zahărul se dizolvă în circa 2,800 l. lapte şi se fierbe. Separat, zea-milul şi sarea se dizolvă în circa 200 ml. lapte rece, apoi se adaugă peste laptele fierbinte (90-95°C) şi se continuă fierberea, amestecînd pentru a nu se prinde de vas. Crema se îngroaşă repede, formînd bule de aer care dau aparenţa că aceasta este fiartă. După apariţia bulelor de aer, crema se fierbe în continuare încă 15-20 minute, pînă cînd începe să se subţieze din nou. Crema este fiartă, cînd proba luată pe o lamă de cuţit, se desprinde uşor după răcire. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească, puţin, se amestecă pentru a nu se gelifica, după care se adaugă frişca bătută cu vanilina şi se amestecă pînă se omogenizează.

Prepararea merelor pentru decor

Zahărul se dizolvă în 3 litri apă, se fierbe 8-10 minute pînă se obţine un sirop, apoi se adaugă merele şi se opăresc 3-5 minute. După fierbere (opărire) merele se scot cu o paletă şi se aşază pe un grătar să se scurgă şi să se răcească.

Prepararea jeleului

Apa, (circa 1,200 l.) se fierbe cu glucoza şi zahărul, se adaugă amidonul dizolvat în circa 200 ml. apă rece, se continuă fierberea circa 10 minute amestecînd continuu. Se ia de pe foc, se adaugă esenţa, colorantul alimentar şi sarea de lămîie. Se amestecă pînă se omogenizează.

Asamblarea şi finisarea

Cojile de tarte se scot din forme şi se umplu cu crema de vanilie cu ajutorul unui poş cu dui. Se decorează cu felii de mere peste care se aşază un strat subţire de jeleu. Tartele se pun în chese.