Pilaf de raci

Se fierb racii în apă cu sare, odată cu ceapa tăiată mărunt şi cu ardeiul iute întreg. Când sunt gata, se scot, se lasă să se răcească, se curăţă de carapace şi li se scot intestinele şi pietrele albe, dacă există. Jumătate din cozi, labe şi câteva carapace se pun deoparte. Câteva cruste pisate mărunt se rumenesc frumos într-o cratiţă cu 3 linguri de ulei, bine încins înainte. Se sting cu 4 ceşti din zeama în care au fiert racii, lăsându-se să fiarbă bine. Se strecoară de 2-3 ori, printr-o sită deasă.

Se rumeneşte orezul, spălat bine, în 3 linguri de ulei bine încins, apoi se stinge cu 2 ceşti din zeama în care au fiert crustele de raci, ameste-cându-se foarte uşor. Se pune orezul într-o cratiţă, în cuptor, la foc moale, şi se lasă aproximativ o jumătate de oră, fără a se mai amesteca. Se amestecă omogen cu carnea curăţată din labe şi cozi, adăugându-se, după gust, un praf de piper. Se transferă pe platoul de servire. Se decorează, de jur împrejur, cu restul de labe şi cozi şi cu carapacele umplute cu orez. Se serveşte imediat cu felii subtiri de lamaie.

Racii, pentru orice preparat, se folosesc vii. Cei morţi sunt toxici, chiar dacă au murit cu puţin timp înainte de a fi fierţi. Racii se consumă numai în lunile de vară (mai, iunie, iulie, august). Racii se introduc vii în apă clocotită şi se fierb cam 15 minute până devin roşii. După ce s-au răcit, racii se curăţă, adică se scoate carnea din cozi şi cleşti, apoi se fac salată. Salata de raci se poate garnisi cu felii de lămâie sau cu jumătăţi de măsline, presărate cu verdeaţă.