Baclava din foietaj

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Miezul de nucă se curăţă de impurităţi şi se zdrobeşte cu merde-neaua sau se macină.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 200 g. făină în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de circa +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină cu circa 1,300 litri apă, oţet şi sare pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîndu-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Miezul de nucă se amestecă cu zahărul.

Prepararea şi coacerea foilor pentru baclava

Foietajul se împarte în 3 părţi (din care o parte să reprezinte aproximativ 50% iar celelalte două părţi, cîte 25%). Cele două bucăţi de aluat egale, se întind cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, în foi pătrate cu dimensiunea de aproximativ 50/50 cm. Se aşază în tăvi, se perforează cu furculiţa sau croşeta pe toată suprafaţa, se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creşterea foietajului apoi la temperatură moderată (180-220°C) pentru a se realiza o coacere uniformă. După coacere, se scot din cuptor şi se lasă să se răcească.

Din ultima bucată de aluat se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie ceva mai groasă decît celelalte două cu dimensiunea de (50/50) care se unge cu ou, se aşază în tava stropită cu apă, se porţionează în bucăţi pătrate şi se introduce în cuptor. Se coace la temperatură moderată ridicată la început (250-220°C), pentru a permite creşterea foietajului apoi la temperatură moderată, (180-220°C) pentru a se realiza o coacere uniformă.

NOTĂ: Baclavaua se mai poate realiza prin coacerea produsului in cuptor, avînd numai foaia din mijloc coaptă separat înainte de asamblare.

Asamblarea

Una din foile pentru baclava se aşază în tava cu margini, se presară jumătate din cantitatea de nuci, apoi se aşază a doua foaie, se presară restul de nuci şi se acoperă cu bucăţile de foietaj.

Prepararea siropului

Zahărul şi glucoza se dizolvă în circa 2 litri apă şi se fierb aproximativ 8-10 minute, pînă se obţine un sirop „legat“. Se ia de pe foc, se lasă puţin să se răcească şi se adaugă esenţa de migdale sau rom, vani-lina şi răzătura de lămîie.

Finisarea

Siropul fierbinte (circa 80°C), se toarnă peste baclava. După însiropare, se taie în bucăţi (vezi imaginea de mai jos)