Pateuri cu branza (din foietaj)

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă integral se dizolvă în circa 100 ml. apă călduţă. Brînză telemea se spală, se desărează şi se rade prin răzătoare sau se toacă cu maşina de tocat. Grişul se fierbe în circa 200 ml. apă.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 300 g. făină în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se pregăteşte un aluat din făină, circa 1,600 litri apă, oţet şi sare pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire, se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîndu-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Brînză telemea se amestecă cu brînză de vaci, ouăle şi grişul (făina) pînă se obţine o compoziţie uniformă.

Modelarea, coacerea şi finisarea

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie cu grosimea de 5-6 milimetri, de formă dreptunghiulară. Foaia se taie în bucăţi dreptunghiulare de circa 7/11 cm. La mijlocul fiecărei bucăţi se aşază circa 25 g. umplutură, după care se pliază aplicînd partea de sus peste partea de jos realizîndu-se pateurile. Se aşază în tava stropită cu apă, se ung cu ou la suprafaţă şi se introduc în cuptor. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniformă. După coacere, se lasă la răcit.