Pateuri din foietaj cu branza

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă integral se dizolvă în circa 70 ml. apă călduţă. Brînza telemea se spală, se desărează şi se rade prin râzătoare sau se toacă cu maşina de tocat. Grişul se fierbe în circa 150 ml. apă.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 200 g. făină în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de circa +4°C, aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească.

Separat, se pregăteşte un aluat din făină, circa 1,100 1. apă, oţet, sare, pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos, circa 25 minute.

După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de circa +4°C aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire a aluatului, se mai repetă de 3 ori, astfel ca în final să fie turat răcit şi împăturit de 4 ori în' patru, obţinîndu-se foietajul.
Prepararea umpluturii

Brînza telemea se amestecă cu brînza de vaci, ouăle şi grisul (făina) pînă se obţine o compoziţie uniformă.

Modelarea, coacerea şi finisarea

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie cu grosime de circa 5-6 milimetri, de formă dreptunghiulară. Foaia se taie în bucăţi dreptunghiulare de circa 6/9 cm. La mijlocul fiecărei bucăţi se aşază circa 17 g. umplutură, după care se pliază apli-cînd partea de sus peste partea de jos, realizîndu-se pateurile. Se aşază în tava stropită cu apă rece, se ung cu ou la suprafaţă şi se introduc la cuptor. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniformă.