Mini pateuri cu branza

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă integral se dizolvă în circa 130 ml. apă călduţă. Gri-şul se fierbe în circa 300 ml. apă. Brînza telemea se spală, se desărează, se rade prin râzătoare sau se toacă cu maşina de tocat.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarrea apei, apoi se amestecă uşor cu 400 g. făină în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină, circa 2,100 litri apă, oţet şi sare, pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîn-du-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Brînză telemea se amestecă cu brînză de vaci, ouăle şi grişul (făina), pînă se obţine o compoziţie uniformă.

Modelarea, coacerea

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie cu grosimea de circa 4 milimetri, de formă dreptunghiulară. Foaia se taie în bucăţi dreptunghiulare de circa 5/10 cm. La mijlocul fiecărei bucăţi se aşază circa 8 g. umplutură, după care se pliază aplicînd partea de sus peste partea de jos, realizîndu-se pateu-rile. Se aşază în tava stropită cu apă, se ung cu ou la suprafaţă şi se introduc în cuptor. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (180-220°C) pentru a se realiza o coacere uniformă.

După coacere, se scot din tavă şi se lasă la răcit.