Pateuri cu branza si cascaval (din foietaj)

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă integral se dizolvă în circa 70 ml. apă călduţă. Brînză telemea se spală, se desărează şi se rade prin râzătoare sau se toacă cu maşina de tocat. Caşcavalul se curăţă de coajă şi se rade. Grişul se fierbe în circa 150 ml. apă.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 200 g. făină, în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină, circa un litru apă, oţet şi sare pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu iăină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de +4°C aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire, se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţi-nîndu-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Brînză telemea se amestecă cu brînză de vaci, caşcavalul, ouăle, grişul (făina), pînă se obţine o compoziţie uniformă.

Modelarea, coacerea şi finisarea

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie cu grosimea de circa 5-6 milimetri, de formă dreptunghiulară. Foaia se taie în bucăţi dreptunghiulare de circa 5/10 cm. La mijlocul fiecărei bucăţi se aşază circa 15 g. umplutură, după care se pliază aplicînd partea de sus peste partea de jos, realizîndu-se pateurile. Pateurile se aşază în tava stropită cu apă, se ung cu ou şi se presară deasupra caşcaval ras. Se introduc în cuptor şi se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C), pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniformă. După coacere, se scot din tavă şi se lasă la răcit.