Zacusca cu vinete

Vinetele de mărime mijlocie (circa 3-4 bucăţi la 1 kg) se coc şi se toacă (dar înainte de a se toca, se gustă fiecare, ca să nu fie vreuna amară). Gogoşarii copţi, curăţaţi de coajă si scursi de apă, se taie în pătrate mici cu cutitul inoxidabil. Zacusca se poate prepara şi cu ardei copţi, dar cu gogoşari este mai dulce.

Roşiile (pentru a nu subţia prea mult zacusca) se taie în felii mai groase (3 cm), se presară cu o linguriţă cu sare, se amestecă şi se lasă o oră, ca sarea să extragă sucul. După aceea, se pun pe rând în strecurătoare, reţinând sucul care scurge şi care se va folosi la dresul ciorbelor sau pentru supă de roşii. Pulpa de roşii care rămâne se va trece de mai multe ori prin maşina de suc de roşii, sau în lipsa acesteia, se va zdrobi cu mâna, apoi se va fierbe până când se va înmuia bine (circa 30 minute), amestecând mai des ca să nu se prindă (ardă), cu un disc de metal pe flacăra de la aragaz, strecurând-o apoi prin strecurătoarea de macaroane. în ambele variante, pulpa de roşii va fi groasă şi se va putea adăuga imediat în zacuscă. Ceapa, tăiată în felii subţiri sau trecută prin maşina de tocat, se căleşte 10-15 minute în tot untdelemnul, la foc mic, în cratiţă de 6-8 1, împreună cu foile de dafin, piperul (facultativ) şi 1/2 linguriţă cu sare, amestecând mereu, ca să nu se ardă, până când scade apa care o lasă şi devine lucioasă.

Când toate sunt pregătite, în cratiţa cu ceapa se adaugă sucul de roşii, vinetele tocate şi gogoşarii copţi, se amestecă şi se lasă să fiarbă împreună circa o oră. Cratiţa se aşează chiar de la început pe o ţiglă mare şi sub ţiglă se pune un disc de metal, la aragaz, iar la sobă, direct pe plită. Se amestecă mai des în zacuscă, ca să nu se prindă de fundul cratiţei. Sare nu se pune, căci gogoşarii au fost săraţi şi, dacă pe parcurs lichidul scade, zacusca se sărează prea mult. în această situaţie, se poate anihila gustul de sărat, adăugând vinete conservate la congelator pentru salată de vinete, puţin untdelemn şi suc de roşii, numai când se consumă, potrivindu-i gustul.

Gogoşarii se pot pune şi necopţi, trecuţi prin maşina de tocat carne (în acest caz, vor avea mai multă zeamă). Se vor adăuga în cratiţa cu ceapa, după ce aceasta s-a călit în prealabil, până când i-a scăzut apa şi a devenit lucioasă. Se fierb împreună circa 40-50 minute; apoi, se adaugă vinetele coapte şi tocate, precum şi toate celelalte ingrediente, fierbându-le în continuare circa o oră. Zacusca nu trebuie să fie prea scăzută, deoarece când se răceşte se mai îngroaşă şi pe parcurs lichidul scade, din acest motiv sarea nu trebuie să se simtă; la nevoie, se poate adăuga, când se consumă, potrivindu-i-se gustul.
se pune în borcane nu prea mari, se leagă şi sterilizează ca şi ghiveciurile precedente, apoi se aşează în cămară.