Foie gras (terina)

Ce poate fi mai delicios decât o terină de foie gras preparată în casă? Vă împărtășim aici o metodă de preparare pe care un chef bucătar francez o folosește de peste 12 ani!

Această metodă nu va da greș niciodată, fiind foarte simplă, chiar dacă la prima vedere nu pare chiar așa. Pentru a obține o terină de foie gras perfectă, sunt importanți mai mulți factori: un foie gras de bună calitate, asezonarea, coacerea și timpul de rapaos după coacere! Vă propunem aici o variantă clasică de foie gras, cu vin de porto și coniac, care se poate adapta, bineînțeles, după gustul fiecăruia!

Se începe prin etapa care este, fără îndoială, cea mai anevoioasă - mai ales pentru un novice, dar pe care o putem sări dacă aveţi norocul să cumpărați un ficat care este deja curățat de vene.

Ficatul trebuie să fie maleabil înainte de a-l curăța de vene, dacă ați cumpărat foie gras congelat, asigurați-vă mai întâi că este bine dezghețat.

Deschideți ficatul ca pe o carte. Lobii ficatului se vor deschide ușor dacă ficatul este la temperatura potrivită. Putem deja observa venele din interior și le putem urmări trecând cu degetul peste ele.

Puteți deschide complet ficatul ca în poză și cu degetele să îndepărtați bine toate venele. Nu trebuie să vă faceți griji că veți deteriora ficatul, la coacere își va reveni perfect după această etapă

Lobul mare se va curăța cel mai ușor de nervi/vene, în timp ce cel mai mic, având mai multe vene, va fi mai anevoiois. După ce ați terminat cu această etapă, putem zice că ce era mai greu a trecut!

Trebuie acum să asezonăm foie gras-ul. Sărați și piperați ficatul în interior și exterior.. putem să punem de asemenea și un vârf de cuțit de zahăr

Reasamblaţi ficatul pentru a-i reda forma inițială și sărați și piperați din nou, adăugând încă un vârf de cuțit de zahăr. Frecați bine ficatul cu sare și cu piper.

Puneți ficatul într-un castron. Adăugăm acum alcoolul. Punem o jumătate de lingură de vin de porto și o lingură de coniac. Ne asigurăm că alcoolul acoperă toată suprafața ficatului. Redeschidem ficatul pentru ca vinul de porto și coniacul să pătrundă și în interior.

Reasamblați ficatul și acoperiți-l cu celofan direct pe suprafața lui. Lăsați-l la rece peste noapte sau câteva ore bune.

A doua zi sau după câteva ore, așezați ficatul într-o tavă de cuptor termorezistentă și deschideți-l (din nou). Lăsați-l deoparte până când ajunge la temperatura camerei. Preîncălziți cuptorul la 110°C.

Acum este momentul în care trebuie să fim foarte atenți, dar nu vă așteptați la ceva foarte dificil! Scopul acestei metode pe care cheful francez o folosește de foarte mult timp este că astfel controlăm foarte bine coacerea ficatului, fiind destul de nesigur să coacem ficatul direct ca terină în bain-marie etc...

Cu această metodă, ficatul nu se va coace prea tare. În cel mai rău caz, nu va fi suficient de copt, dar într-o terină ficatul mai puțin copt se rezumă la un ficat mai gras, deci puțin mai solid și nu se va putea face diferența!

De îndată ce ficatul a atins temperatura camerei și cuptorul 110°C, introduceți tava la cuptor. Urmăriți ficatul din 5 în 5 minute. În primele 10 minute, nu vom avea nimic de făcut. După 10 minute, trebuie scos ficatul la fiecare 5 minute și atins cu mâna!! Ficatul trebuie să înceapă să se topească ușor și să fie cald la atingere. Ficatul nu trebuie să fie nici rece, nici prea cald. Să zicem că temperatura ideală este aceea a unei băi fierbinți. Bineînțeles, bucățile mici se vor coace mai repede, de aceea este bine să scoatem tava la fiecare 5 minute pentru a verifica. Bucățile mici care s-au copt pot fi așezate deja în terină! Vom așeza astfel toate bucățile de ficat în terină, pe măsură ce ele se vor coace.

Bucata cea mai mare de foie gras, lobul, se va coace ultima, însă tot destul de repede. Nu ezitați să atingeți ficatul care trebuie să aibă temperatura unuei băi fierbinți! În mare, este tot ceea ce trebui să rețineți pentru a vă garanta reușita!

De îndată ce tot ficatul este așezat în terină, țineți-l cu mână și înclinați terina pentru a se scurge grăsimea în exces. Putem chiar să apăsăm ușor pe ficat pentru a forța grăsimea să iasă. Punem grăsimea în tava de cuptor împreună cu restul de grăsime. Când terina s-a scurs bine, o putem curăța și să o punem la rece.

Vărsați toată grăsimea din tava de cuptor în bol și puneți, de asemenea, la rece.

Când terina a îngheţat, puneţi bolul cu grăsime la cuptorul cu microunde timp de un minut, doar pentru a încălzi și topi grăsimea. Îndepărtați doar grăsimea în exces cu o lingură și vărsați aceeastă grăsime lichide deasupra terinei până când acoperiți în întregime ficatul. În acest fel, ficatul este protejat de oxidare.

Lăsați la fezandat cel puțin 4 zile înainte de a consuma, până la maxim 8 zile.

În Ziua Z, îndepărtați stratul de grăsime și răsturnați terina în apă foarte caldă sau puneți terina pe jumătate în apă caldă. Treceți cu un cuțit în jurul ficatului, răsturnați-l și scoateți-l din formă.

Neteziți ficatul cu o lamă de cuțit și reașezați la rece pentru a reîngheța extremitățile care s-ar putea topi puțin cam mult în etapa scoaterii din formă.

Tăiați apoi ficatul în bucăți generoase, folosind un cuțit trecut prin apă foarte caldă.

Servire

Serviţi foie gras cu sare grunjoasă deasupra şi piper proaspăt măcinat. Acompaniaţi cu pâine proaspătă şi, după gust, dulceaţă de ceapă, de smochine, reducţie de oţet balsamic etc.