Varza tocata murata la butoi

Varza curăţată pentru tocat se trece la maşina de tocat electrică, iar în unele cazuri la maşina manuală de tocat. In gospodărie se poate tăia normal cu cuţitul. Grosimea tăiţeilor să fie de maximum 5 mm. Varza tocată se poate mura şi în borcane sau butoaie mai mici.

Umplerea butoaielor şi condimentarea

La 50 kg varză tocată se adaugă următoarele materii prime auxiliare — condimente:

30 g sămînţă de mărar;

30 g cimbru;

50 g hrean rădăcină curăţat;

1,350 kg sare de bucătărie.

După gust se pot adăuga morcovi tăiaţi, foi de dafin, chimen etc. Amestecul sării de 1,350 kg cu varza şi condimentele se face uniform în conţinutul butoiului. Sarea provoacă extragerea sucului din varză formînd o saramură naturală. Pentru aşezarea verzei se folosesc maiuri simple de lemn, cu care varza este bătută în straturi succesive de 15—20 cm, pînă la apariţia sucului deasupra. Se are grijă de a nu se produce terciuirea verzii şi se continuă această operaţie pînă la umplerea butoiului. De modul cum se face această operaţie depinde buna fermentare şi păstrare a verzii. în cazul cînd varza nu este bine presată, rămîn spaţii libere de aer, care duc la mucigăire şi deci la alterare. După umplerea butoaielor li se pun capace sau teascuri. Fermentaţia începe cu o fază spumoasă care încetează curînd, intrînd apoi în faza fermentaţiei prelungite în funcţie de temperatura încăperii. Durata fermentaţiei poate fi între 3 săptămîni şi poate merge şi pînă la cîteva luni.