Flancuri cu mere

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă se dizolvă în circa 500 ml. apă călduţă. Laptele praf se dizolvă în 2,800 l. apă călduţă. Merele se spală, se curăţă de coajă şi casa seminală şi se taie felii subţiri. Sarea de lămîie se dizolvă în circa 20 ml. apă.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 200 g. făină în aşa fel încît făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute, pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină, circa 1,100 1. apă, oţet şi sare, pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos, circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîndu-se foietajul.

Prepararea foilor suport pentru flancuri

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie dreptunghiulară cu grosimea de 7-8 milimetri, care se aşază în tava stropită cu apă şi se taie în bucăţi dreptunghiulare cu dimensiunea de circa 11/7 cm. Pe fiecare bucată se trasează cu cuţitul (fără a se perfora foaia) sau cu ajutorul unui şablon, un dreptunghi cu dimensiunea de 9/5 cm. Se introduc în cuptor şi se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220-180°C) pentru a se realiza o coacere uniformă. După coacere, se scot din cuptor, se lasă să se răcească, se presează cu mîna mijlocul fiecărui dreptunghi pentru a se forma locul unde se aşază crema.

Prepararea cremei

Ouăle se amestecă într-un vas, apoi se adaugă circa 700 ml. lapte rece, sarea şi făina, amestecînd pentru omogenizare, după care se adaugă treptat restul de lapte fierbinte (90-95°C) în care a fost dizolvat zahărul. Se obţine o compoziţie omogenă care se pune la fiert şi se amestecă continuu ca să nu se prindă de vas. Crema se îngroaşă repede formînd bule de aer care dau aparenţa că aceasta este fiartă. După apariţia bulelor de aer, se continuă fierberea încă 15-20 minute pină ce crema începe să se subţieze din nou. Crema este fiartă atunci cînd proba luată pe o lamă de cuţit se desprinde uşor după răcire, apoi se ia de pe foc şi se adaugă vanilina. Se amestecă pentru omogenizare.

Prepararea merelor pentru decor

Zahărul se dizolvă în circa 1,500 1. apă, se adaugă scorţişoara, sau vanilina, se fierbe 8-10 minute pînă se obţine un sirop „legat" apoi se adaugă merele şi se opăresc circa 3-5 minute. După opărire, merele se scot cu o paletă, se aşază pe un grătar şi se lasă să se răcească.

Prepararea jeleului

Siropul rămas de la prepararea merelor (circa 1,500 1.) se fierbe cu glucoza, apoi se adaugă amidonul dizolvat în circa 200 ml. apă rece, şi se continuă fierberea încă aproximativ 10 minute. Se ia de pe foc, se adaugă esenţa de migdale sau lămîie şi sare de lămîie. Se amestecă pînă la omogenizare.

Asamblarea şi finisarea

Foile „suport“ pentru flancuri se umplu cu ajutorul unui poş cu dui, cu aproximativ 40 g. cremă, se decorează cu circa 40 g. de mere şi se acoperă cu jeleu cald (40-50°C), ca în imaginea de mai jos: