Pasca moldoveneasca cu branza

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Laptele se fierbe. Uleiul şi margarina se încălzesc pînă la temperatura de 35-40°C. Stafidele se curăţă de codiţe, se spală şi se lasă să se scurgă. Cojile de portocale confiate, se taie cubuleţe.

Prepararea maielei

Drojdia se amestecă cu zahărul pînă se obţine o compoziţie fluidă, apoi se dizolvă în laptele cald (35-40°C) şi se adaugă treptat făina. Se obţine maiaua peste care se presară puţină făină şi se lasă la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pînă îşi măreşte volumul de 2-3 ori.

Opărirea făinii

în laptele fierbinte (90-95°C) se adaugă treptat făina, amestecînd continuu pentru a nu se forma aglomerări. Compoziţia obţinută se lasă să se răcească pînă la temperatura de 35-40°C.

Prepararea compoziţiei de gălbenuş

În laptele cald (35-40°C), se dizolvă jumătate din cantitatea de zahăr, se adaugă gălbenuşurile de ouă, răzătura de lămîie, vanilina şi se amestecă pentru omogenizare. Compoziţia obţinută se ţine la cald la temperatura de 35-40°C.

Prepararea albuşurilor de ou

Albuşurile de ou se bat spumă, se adaugă treptat zahărul rămas, continuînd baterea pînă la dizolvarea completă a acestuia.

Prepararea aluatului

Maiaua dospită se amestecă cu compoziţia de făină opărită şi gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă albuşurile şi se amestecă uşor pînă la uniformizare. Se adaugă treptat făina pînă la înglobarea întregii cantităţi, după care se adaugă treptat grăsimea încălzită (35-40°C) şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de pereţii vasului.

După frămîntare, aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă la fermentat (dospit) cu vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute.

în timpul dospirii, aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Prepararea umpluturii

Brînza de vaci se amestecă cu ouăle, stafidele, cojile de portocale, vanilina, făina şi zahărul pînă la omogenizare.

Divizarea şi modelarea aluatului

Aluatul dospit se porţionează în 10 sau 20 bucăţi egale, în funcţie de mărimea cercurilor de tort. Din fiecare bucată de aluat se reţine circa 1/4 pentru realizarea marginii produsului şi decorului.

Fiecare bucată de aluat se întinde pe planşeta unsă cu ulei, în foaie cu grosimea de circa 1 cm. Pe fiecare foaie se aşază un cerc de tort tapetat cu hîrtia unsă cu ulei.

Din bucăţile de aluat oprite pentru marginile produsului şi decor, se realizează fitile împletite în două sau trei, care se aşază pe margine în interiorul cercului. Se lasă să crească la temperatură de 35-40°C, 20-30 minute, apoi se aşază umplutura de brînză în strat uniform, se decorează cu bucăţi de aluat, după imaginaţia lucrătorului, se ung la suprafaţă cu gălbenuş de ou.

Coacerea

Pasca se coace la temperatură mică la început, circa 120°C 10-15 minute, pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură ridicată (250-220°C), pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, după care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.

După coacere, pasca se scoate din cerc, se îndepărtează hîrtia şi se lasă să se răcească.