Grupa alimentară a cărnii și derivatelor din carne cuprinde carnea provenită de la mamifere (domestice şi sălbatice), păsări (domestice şi sălbatice), peşte (de apă dulce şi de mare) şi de la alte vieţuitoare acvatice (crustacee, moluşte, amfibii etc.).

Dintre mamiferele domestice se consumă bovinele (boul, vaca, viţelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre mamiferele sălbatice (vânatul) se consumă: iepurii, sălbatici, caprele sălbatice, căprioarele, mistreţii.

Dintre păsările domestice se consumă: găina, raţa, gâsca, curcanul, porumbelul, bibilica. Păsările sălbatice mai des consumate sunt: porumbelul sălbatic, fazanul, raţa sălbatică, gâsca sălbatică, dropia, prepeliţa, potârnichea, sitarul, becaţinele.

Dintre peştii de apă dulce cei mai consumaţi sunt: şalăul, ştiuca, linul, bibanul, crapul, păstrăvul, ţiparul. Dintre peştii de mare se consumă mai ales morunul, cega, calcanul, somonul, păstruga, nisetrul, scrumbia.

Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Moluştele folosite mai frecvent în alimentaţie sunt melcii, stridiile, caracatiţa. Dintre amfibii se consumă carnea de la Rana esculenta (pui de baltă).

Din punct de vedere structural, în constituţia cărnii intră, în afară de ţesutul muscular, şi alte ţesuturi, ca: ţesutul conjunctiv (sub formă de aponevroze, fascii, tendoane), cartilaje, oase, vase sanguine şi limfatice, nervi, ganglioni. Proporţia de ţesut conjunctiv variază în funcţie de vârsta şi specia animalului, starea de îngrăşare ş.a.

Proprietățile nutritive ale cărnii

Ca aliment, carnea constituie o sursă excelentă de proteine de calitate superioară, cu valoare biologică ridicată. Acestea reprezintă 18—22% din masa integrală a ţesutului muscular. În componenţa acestor proteine sunt prezenţi toţi aminoacizii esenţiali în proporţii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile să menţină un bilanţ azotat echilibrat sau pozitiv şi să determine creşterea în condiţii optime. Proteinele musculare se împart în două fracţiuni: o fracţiune solubilă, reprezentată de miogen, mioglobină şi globulina-alfa, şi o fracţiune insolubilă, reprezentată de miozină şi actină. Prin fierberea cărnii, proteinele solubile trec în lichidul de fierbere. Ele sunt cele care determină calităţile organoleptice ale acestuia (gust, miros, culoare). Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mică de lipide. Prezenţa grăsimii în constituţia sa îi creşte valoarea calorică şi o face să ţină mai bine de foame. Lipidele din carne sunt bogate în acizi graşi saturaţi, mai ales în cazul cărnii de mamifere (bovine, ovine, porcine). La carnea de peşte predomină acizii graşi nesaturaţi faţă de cei saturaţi. Glucidele cărnii sunt reprezentate de glicogen şi se găsesc în general în cantitate redusă. Carnea de cal conţine ceva mai mult glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, şi de aceea are gust dulceag. Conţinutul cărnii în proteine, glucide şi lipide depinde de specia, vârsta, sexul şi condiţiile de viaţă ale animalului (sălbatic sau domestic), ca şi de starea lui de nutriţie. Carnea este şi sursa importantă a unor elemente minerale şi vitamine. Dintre elementele minerale menţionăm prezenţa fosforului, fierului, sodiului, potasiului, iar la unele specii de peşti, a iodului şi fluorului. In ceea ce priveşte conţinutul vitaminic, carnea se caracterizează printr-o preponderenţă a vitaminelor din grupul B (tiamină, riboflavină, acid nicotinic, acid folie, acid pantotenic, ciancobalamină ş.a.). Uleiul extras din ficatul unor specii de peşte (untura de peşte) reprezintă o sursă excelentă de vitaminele A şi D. Pe lângă factorii nutritivi menţionaţi, carnea conţine o serie de substanţe extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. In timpul fierberii cărnii în apă, aceste substanţe — care sunt solubile — trec în cantitate însemnată în apa de fierbere (supă), confe-rindu-i calitatea de stimulent al secreţiilor digestive. Pentru numeroasele sale calităţi nutritive, carnea reprezintă un aliment indispensabil pentru hrana omului sănătos de toate vârstele ; este la fel de indicată în unele stări de convalescenţă după boli consumptive, la cei obosiţi, surmenaţi, la copii şi adolescenţi, la femei gravide şi la cele care alăptează, ca şi la indivizi care depun eforturi mari sau care lucrează în medii toxice.

în cele ce urmează vom prezenta câteva particularităţi ale cărnii diverselor specii, din punctul de vedere al valorii nutritive.

Carnea mamiferelor domestice se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat în proteine la carnea de cal şi cea de miel şi mai scăzut la cea de porc. Cantitatea cea mai mare de lipide o conţin carnea de berbec (batal) şi cea de porc, iar cea mai redusă o are carnea de cal. Se observă, în general, creşterea procentului de grăsime şi ţesut conjunctiv odată cu înaintarea în vârstă a animalului, fapt ce determină modificarea aspectului, frăgezimii şi digestibilităţii cărnii. Dintre vitamine, tiamina se găseşte în procent crescut în carnea de porc, în timp ce vitamina PP există în cantitate crescută la toate speciile de mamifere. Dintre sărurile minerale menţionăm proporţia crescută de fosfor în carnea de viţel şi cea de iepure de casă şi de potasiu, în carnea de berbec şi cea de porc. Carnea de cal aduce cantităţi importante de fier şi sodiu. Se remarcă o superioritate din punct de vedere calitativ şi din cel al digestibilităţii la carnea provenită de la animalele de sex feminin faţă de cele de sex masculin. Starea de nutriţie a animalului înainte de sacrificare influenţează calitatea cărnii. Animalele obosite, slabe, malnutrite sau cele care au fost mult chinuite înainte de sacrificare au o carne de calitate inferioară. În ceea ce priveşte starea de îngrăşare a animalului, influenţa sa asupra calităţii cărnii, există diferenţe în funcţie de specie. Spre exemplu, bovinele adulte bine nutrite furnizează o carne de calitate superioară comparativ cu cele slabe; batalul şi porcul îngrăşaţi furnizează o cantitate de calorii crescută dar concomitent au o digestibilitate mai scăzută. O influenţă deosebită asupra calităţii nutritive a cărnii, ca şi asupra calităţilor organoleptice, este atribuită zonei anatomice a animalului respectiv. Astfel, cotletul de porc şi antricotul de bovine şi ovine se caracterizează printr-un conţinut lipidic ridicat, spre deosebire de pulpă care este mai bogată în proteine.

Carnea provenită de la mamiferele sălbatice (vânatul) se caracterizează prin conţinutul mai crescut în proteine şi mai scăzut în lipide. Datorită condiţiilor la care este supus animalul înainte de sacrificare (fugărit, speriat), digestibilitatea cărnii este mai scăzută, mai ales în primele ore de la sacrificare ; de aceea, se recomandă ca această carne să nu se consume imediat după sacrificare. În general, nu se recomandă să se consume carnea mamiferelor înainte de 24 de ore de la sacrificare.

Carnea de pasăre domestică se caracterizează prin proporţia mai crescută de proteine, mai ales la cea de găină şi curcan. Proporţia mai crescută de lipide se observă la carnea de raţă şi de gâscă. în ceea ce priveşte digestibilitatea, se remarcă superioritatea cărnii de găină comparativ cu cea de raţă sau de gâscă.

Carnea provenită de la păsările sălbatice (vânat) conţine o proporţie mai ridicată de proteine şi mai scăzută de lipide. Are însă o digestibilitate mai redusă faţă de carnea provenită de la păsările domestice.

Carnea de peşte se caracterizează prin proporţia mai scăzută a ţesutului conjunctiv în comparaţie cu cea provenită de la alte specii, fapt ce o face să fie foarte friabilă şi să fiarbă mai repede. Conţinutul lipidic variază în funcţie de specia de peşte. Caracteristica lipidelor este bogăţia lor în acizi graşi polinesatu-raţi, care le conferă acestora o stare lichidă la temperatura obişnuită (ulei de peşte). Dintre vitamine, menţionăm bogăţia unor specii de peşte în vitaminele A şi D şi sărăcia în tiamină. în carnea unor peşti există o enzimă numită „tiaminază“ care distruge tiamina. Remarcăm de asemenea bogăţia cărnii de peşte în iod şi fluor (mai ales la cei de mare). Carnea de peşte are o digestibilitate bună, dar neajunsul este că se alterează foarte repede, necesitând condiţii speciale de păstrare.

Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinutul ridicat de apă şi proteine de calitate superioară. Conţine în cântităţi variabile vitaminele A, Bt, B2, iar dintre elementele minerale se remarcă bogăţia în fosfor, potasiu, fier (în carnea de stridii). Din punct de vedere al digesti-bilităţii, aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună.

Viscerele (numite în mod popular și "mărunaie") sunt reprezentate de toate părţile comestibile ale animalului de măcelărie în afară de carcasă, obţinute prin eviscerare. Se deosebesc două categorii de viscere: roşii şi albe. Dintre cele roşii fac parte ficatul, splina, rinichii, inima, limba, plămânii, iar dintre cele albe — creierul, pancreasul, glandele salivare, intestinul, stomacul, ugerul, măduva. Dintre acestea, ficatul se caracterizează printr-un conţinut ridicat de proteine şi glicogen ; de asemenea, prin bogăţia în minerale (fier, fosfor, cupru ş.a.) şi vitamine atât lipo- cât şi hidrosolubile. Pe drept cuvânt ficatul a fost numit o adevărată „comoară de vitamine". Creierul şi măduva conţin cantităţi importante de lipide fosforate — fosfolipide, dar şi cantităţi mici de proteine. în structura lor se găsesc cantităţi importante de vitamine liposolubile şi hidrosolubile (riboflavină, tiamină, nico-tinamidă) şi unele minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentat), potasiul, sodiul. O sursă importantă de vitamine o reprezintă şi rinichiul, mai ales când provine de la animale tinere. Inima este bogată în unele elemente minerale ca potasiul, fierul, fosforul. Inima de porc şi limba de vacă conţin calciu în proporţie mai crescută. întrucât viscerele se alterează foarte repede, trebuie consumate imediat după sacrificare. Nu se recomandă să se păstreze de pe o zi pe alta.

Preparatele de carne sunt produse obţinute din carnea diferitelor specii în urma unor tratamente speciale, împreună cu diverse adaosuri, care le cresc calităţile organoleptice şi nutritive, conferindu-le totodată o mai bună conservabilitate. Preparatele de carne se clasifică în mai multe moduri, în funcţie de procesul tehnologic, de durata de conservabilitate ş.a. Astfel se deosebesc următoarele tipuri de mezeluri: — cu durată scurtă de păstrare (de cca 4 zile), prospături, cu grad mare de alterabilitate: crenvurştii, parizerul, lebărvurştul, şunca de Praga ; — cu durată medie de păstrare (1—3 luni): salamul italian, rusesc, vânătoresc, salamul de Sibiu ; — cu durată lungă de păstrare (până la un an): salamul de iarnă, ghiudenul, salamul de vară.

În afară de mezeluri, care de obicei se pregătesc din carne tocată, în categoria preparatelor de carne intră şi produsele obţinute din diverse părţi de carne netocată cum sunt: muşchiul ţigănesc, pastrama, costiţa, şunca etc. Acestea se obţin prin diverse operaţii: sărare, uscare, afumare, fierbere etc. care le măresc sapiditatea, dar şi valoarea nutritivă, asigurându-le concomitent o anumită conservabilitate.

Valoarea nutritivă a diferitelor tipuri de produse de carne variază în raport cu sortimentul şi materia primă utilizată. De obicei aceasta este mai ridicată faţă de carne. Digestibilitatea este mai bună la preparatele cu durată mai scurtă de păstrare comparativ cu cele cu durată lungă de conservabilitate. În alimentaţia raţională a omului sănătos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu condiţia să fie păstrate în mod corespunzător.