Pateuri cu carne (din foietaj)

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece. Praful de ouă integral se dizolvă în circa 130 ml. apă călduţă. Carnea se spală, se taie bucăţi şi se toacă cu maşina de tocat cu sită rară. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie felii. Ceapa deshidratată se curăţă şi se pune la hidratat.

Prepararea foietajului

Untul se presează cu merdeneaua pentru eliminarea apei, apoi se amestecă uşor cu 200 g. făină în aşa fel încât făina să fie distribuită uniform. Se modelează dreptunghiular şi se lasă la rece la temperatura de +4°C aproximativ 30 minute pentru ca untul să se întărească. Separat, se frămîntă un aluat din făină, circa un litru apă, oţet şi sare, pînă se obţine o cocă de consistenţă potrivită, care se modelează rotund, se crestează la suprafaţă în diagonală cu un cuţit şi se lasă pe planşetă în repaos circa 25 minute. După trecerea timpului de repaos, aluatul se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină. Se obţine o foaie cu mijlocul gros şi marginile mai subţiri în care se împachetează untul şi se procedează la prima turare a aluatului. Se obţine o foaie de formă dreptunghiulară care se împătureşte în 4. Se lasă la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 20 minute. Această operaţiune de turare, împăturire şi răcire se mai repetă încă de 3 ori, astfel ca în final aluatul să fie turat, răcit şi împăturit de 4 ori în patru, obţinîn-du-se foietajul.

Prepararea umpluturii

Ceapa se înăbuşă în untură sau ulei şi 100 ml. apă, circa 10 minute. Se adaugă carnea şi aproximativ 200 ml. apă, se continuă înăbuşirea încă 20-30 minute amestecînd să nu se prindă de vas. După înăbuşire se ia vasul de pe foc şi se lasă să se răcească, se scurge lichidul format şi se toacă cu maşina cu sită fină, se adaugă piperul, sarea şi ouăle, se amestecă bine pînă se obţine o compoziţie uniformă.

Modelarea, coacerea şi finisarea pateurilor

Din foietaj se întinde cu merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie cu grosimea de 5-6 milimetri, de formă dreptunghiulară. Foaia se taie în bucăţi pătrate cu latura de circa 8 cm. La mijlocul fiecărei bucăţi se aşază umplutura, după care se pliază unind 2 colţuri opuse, realizîndu-se pateurile. Dacă pateurile se fac rotunde, din foaia întinsă se decupează 200 bucăţi, cu ajutorul unui şablon cu diametru de circa 8 cm. Pe jumătate din numărul bucăţilor se aşază circa 15 g. umplutură, se ung marginile cu ou şi se acoperă cu celelalte bucăţi. Se aşază în tava stropită cu apă, se ung cu ou la suprafaţă şi se introduc în cuptor. Se coc la temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creşterea produsului, apoi la temperatură moderată (220-180°C), pentru a se realiza o coacere uniformă.

După coacere, se scot din tavă şi se lasă la răcit.