Lapte - 28 retete culinare

Retete culinare cu lapte de vaca sau de la alte animale (de bivolita, capra, oaie etc.).

Prin lapte se înţelege produsul de secreţie lactată obţinut de la vaci, începand cu a doua săptămînă după naştere, iar cînd este vorba de alt lapte se indică specia de la care provine (de exemplu, lapte de bivoliţă, de capră sau de oaie). Dacă conţinutul laptelui de vacă în proteine şi în săruri minerale (cenuşă) este aproape constant (3,5 g% pentru proteine şi 0,75 g% pentru cenuşă), iar cel de lactoză variază în limite apropiate (4,5—5,2 g%), concentraţia lipidelor oscilează între 3,4— 4,6 g%, fiind influenţată atît de stadiul alăptării (crescand către sfarşitul acesteia), cat şi de climă. Intre +27 şi —5° (valori medii), proporţia de grăsimi din laptele de vacă creşte cu 0,2— 0,3 g% pentru fiecare scădere a temperaturii medii cu 5—6°. Ţinand seama de neajunsurile surplusului de lipide şi de necesitatea majorării producţiei de unt, industria alimentară modernă reduce şi egalează conţinutul în aceste trofine la anumite niveluri (3,0 g% şi mai ales 2,5 g% sau chiar numai 2,0 g%). Pentru prelungirea duratei de păstrare şi evitarea riscului de a transmite microbi patogeni, laptele este supus pasteurizării (laptele UHT). Indiferent de concentraţia iniţială de grăsime, el se livrează fie ca atare (fluid), fie după o prealabilă deshidratare: lapte praf integral, semi-degresat (lacto) sau degresat.