Laptele este, din punct de vedere fizic, o soluţie apoasă în care se găsesc dizolvate sau în suspensie substanţe minerale, enzime, vitamine, substanţe proteice, globule de grăsime, glucide ş.a. Cel mai mult folosit este laptele de vacă muls începând din a 12-a — a 14-a zi după naşterea viţelului. Se poate consuma lapte şi de alte specii de mamifere: oaie, capră, bivoliţă.

În alimente factorii nutritivi se găsesc sub forma unor combinaţii complexe care nu ar putea fi utilizate; de aceea este necesară transformarea lor în elemente mai simple, care să poată fi absorbite de către organism.

Prima etapă a acestor transformări se realizează la nivelul aparatului digestiv, de unde — pe calea circulaţiei sanguine şi limfatice — elementele nutritive transformate ajung în celule; aici are loc o a doua etapă de transformare metabolică.