Înăbuşite, la aburi, fierte - 142 retete culinare
Fierberea cea mai eficienta la pregatirea mancarurilor este cea sub actiunea aburilor, la aburi, in autoclave. Unificand apa si vaporii se obtine o fierbere inabusita, mult utilizata mai ales la prepararea meniurilor dietetice. Fierberea trebuie bine supravegheată si cunoscută. In oala în care punem, de exemplu, lapte la fiert, sub acţiunea focului se produce, în masa alimentului, aşa-zisul fenomen de convecţie, un curent datorită căruia temperatura în fluid creşte rapid şi uniform, în cazul în care masa corpului pus la preparat este vascoasă, fluidul de fierbere de care vorbim nu mai are uniformitate. Fierberea se va face mai lent.
O a doua formă de propagare a căldurii în masa de alimente puse la fiert este conductibilitatea. Carnea, de exemplu, nu este bună conducătoare de căldură. Din această cauză ea va fi pătrunsă mai greu de energia calorică. Aşa se face că pană ce aceasta va ajunge de la suprafaţă pană în miezul bucăţii puse la preparat se va scurge un timp mai lung sau mai scurt. Aceasta în raport cu mărimea bucăţii de carne, cu grosimea ei etc. Dacă bucata de carne va fi mai groasă, fierberea va dura mai mult.
O bucată de carne în greutate de 200 g fierbe în 40 de minute. Dacă vom pune la fiert o singură bucată de carne în greutate de o jumătate de kilogram, ea va fierbe într-o oră şi jumătate. Pentru o bucată de carne de 1 kg va trebui să aşteptăm mai bine de două ore. Dacă bucăţile de carne vor fi mai subţiri, timpul de lucru se va reduce, vor fi pătrunse mai repede de energia calorică.
Este bine să cunoasteti aceste lucruri ca să ştiti să va împartiti mai bine timpul destinat pregătirii mancării. In concluzie, cu cat distanţa de la suprafaţa bucăţii de carne pană la centrul ei geometric va fi mai mare, cu atat va fierbe timp mai îndelungat. In cazul grabei în pregătirea bucatelor, bucăţile de carne vor fi mai mici. Accelerarea fierberii se mai poate face şi prin adăugarea în oala de fierbere a unei linguri de acid lactic, oţet sau zeamă de lămaie. Bucatarii ma folosesc pentru gatit la aburi mai eficient şi bicarbonatul de sodiu, care la fel intensifică fierberea, însă nu este recomandabil, căci atacă anumiţi compuşi ai cărnii.
