Pâine, panificaţie, patiserie - 455 retete culinare

Reţete de pâine şi produse de panificaţie şi patiserie (foietaje, aluaturi etc.), care pot fi realizate atât în casă, dar şi în patiserii profesionale.

Încă din antichitate, pâinea s-a făcut sinonimă cu hrana, lansându-se formule ca: „pâinea noastră cea de toate zilele" sau „pâinea se câştigă cu sudoarea frunţii" etc. Nu întâmplător. Cerealele au un ciclu de vegetaţie scurt (câteva luni), se cultivă uşor în condiţii climatice foarte diferite si conţin majoritatea trofinelor necesare omului, într-o formă concentrată. Ele au fost şi sunt alimentul de bază al omului de pe multe meridiane ale globului. Pâinea de exemplu, acoperă 30-50 % din nevoile calorice ale omului.

Separarea cerealelor folosite în hrana omului, din circa 3.900 de specii de graminee, s-a produs cu circa şase milenii inaintea erei noastre. Cultivarea lor a început însa abia in neolitic, adică trei mii de ani mai târziu cand s-a inventat şi plugul. Iar cultivarea cerealelor a permis omului să treacă de la viaţa nomadă, de culegător al hranei din natură, la cea stabilă si de producător activ al bunurilor alimentare. La început s-au cultivat gâiul, orezul, orzul, care se consumau fierte. Omul a învăţat însă cu timpul să le sfărâme şi să le prepare sub forma unei paste, pe care o cocea rudimentar pe pietre sau în spuză. Inventivitatea a dus la descoperirea şi folosirea aluatului dospit. Acest procedeu se folosea înca din mileniul al doilea înaintea erei noastre. Era cunoscut de egipteni, greci, evrei şi romani. Selectarea graului şi a făinii a început să facă distincţia între clase. La romani, în timp ce patricienii consumau pâine albă, plebea avea parte de pâine neagră. Ei considerau însa că aceasta este „izvor de putere" şi cu siguranţă nu greşeau. Vedeţi mai jos valori nutritive orientative care cuprind calorii, glucide, lipite, protide pentru diverse sortimente de pâine. 

• pâine de grâu alba: 282 kcal/100grame Glucide: 54,0 Lipide 2,0 Protide 10,3
• pâine de grâu intermediară: 255 kcal/100grame Glucide 52,2 Lipide 0,8 Protide 8,3 
• pâine de grâu neagră: 245 kcal/100grame Gulcide 48,5 Lipide 1,2 Protide 8,4
• pâine de secară: 239 kcal/100grame Glucide 47,5 Lipide 1,3 Prodite 7,8
• pâine graham: 256 kcal/100grame Glucide 51,0 Lipide 1,0 Protide 9,1
• cornuri, chifle: 269 kcal/100grame Glucide 53,5 Lipide 0,6 Protide 10,7

PRINCIPALELE DOTĂRI NECESARE ÎN LABORATORUL DE PATISERIE

TERMENI TEHNICI ŞI EXPRESII FOLOSITE ÎN PRODUCŢIA DE PATISERIE